Зміст
Введення 2
. Стан ринка2
.1 Характеристика об'екта5
.2 Проізводство6
.3 Дефекти9
.4 Харчова ценность10
.5 Показники безпеки плодово-ягідних кондитерських ізделій13
. Організаційно-економічна часть14
.1 Асортимент магазінов14
.2 Загальна характеристика предпріятія.16
.3 Асортимент предпріятія18
. Експериментальна часть20
.1 Цілі і задачі20
.2 Методи ісследованія20
.2.1 певних фізичних показателей20
.2.2 визначання органолептичних показателей22
.2.3 Визначення фізико-хімічних показателей.24
.3 Результати ісследованія26
.3.1 Аналіз інформаціі26
.3.2 Визначення фізико-хімічних показателей30
.3.3 Зведена таблиця показателей31
Висновки і предложенія33
Список використаної літератури34
Введення
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин. p align="justify"> Ці вироби можна поділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) і вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена ​​наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють холодці. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль. p align="justify"> Основним сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, подварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину. p align="justify"> Стан ринку
Сьогодні стан ринку плодово-ягідної консервації досить важкий. У першу чергу, з причини економічної кризи впала купівельна спроможність споживача, а варення, як відомо, не відносяться до продуктів першої необхідності. По-друге, через брак сировини і його високої вартості плодово-ягідна консервація знаходиться в досить високому ціновому сегменті. Хоча при цьому асортимент в торгових точках досить широкий. На полицях присутні продукти білоруського, російського, українського, польського, німецького виробництва - представлені найрізноманітніші види консервації. p align="justify"> На ринку плодово-ягідної консервації ситуація дуже неоднозначна, багато що залежить від зовнішніх факторів: цін на сировину і врожайнос...
