х молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини. p align="justify"> Дослідженнями встановлено, що ацидофільної паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолин, діплоконцін, стрептоцин та ін), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань.
У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню і попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.
Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і зумовлюючої високу титруєму кислотність - в межах 55-2700? Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючої дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більше, ніж молока. p align="justify"> Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращуючи роботу дихальних і судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню в легені і активізує окислювально-відновні процеси в організмі. p align="justify"> За характером бродіння кисломолочні напої поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільні продукти, йогурт та ін), і напої. Що виробляються в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко та ін.) br/>
Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів
Взяття середньої проби.
Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу - 50 мл. Виняток становлять сметана (15 г) і сир (20 г). У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують на фальсифікацію і контролюють режим пастеризації чи кип'ятіння. p align="justify"> Продукти досліджують не пізніше 4 годин після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір і т. п.), його досліджують після видалення вуглекислого газу прогріванням при 40-45? С протягом 10 хв і наступним охолодженням до 18-20? З .
Органолептичні дослідження
Кольори продукту визначають в чистому склянці з безбарвного скла. Залежить він від виду кисломолочного продукту. p align="justify"> Консистенція повинна бути однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні і без пір газоутворення. На поверхні може бути ...
