Введення
Людина споживає в день близько 60-100 г жирів. Жири в їжі приблизно на 90% складаються з тригліцеридів, більшу частину яких складають ліпіди, що містять жирні кислоти з довгим ланцюгом з 16 (пальмітинова кислота) або 18 (стеаринова, олеїнова, лінолева кислоти) атомів вуглецю. Тригліцериди, що містять жирні кислоти з коротким ланцюгом (2-4 вуглецевих атома) або середньою ланцюгом (6-8 атомів), становлять лише невелику частину жирів їжі. 10% жирів їжі припадає на фосфоліпіди, ефіри холестеролу і жиророзчинні вітаміни. p align="justify"> Початковий процес ліполізу відбувається в шлунку під дією шлункової ліпази, що виробляється в дні шлунка, при оптимальному значенні рН 4-5. В результаті тригліцериди розщеплюються до жирних кислот і дигліцеридів. У лужному середовищі дванадцятипалої кишки активність шлункової ліпази знижується під дією солей жовчних кислот. У шлунку жири утворюють крапельки діаметром близько 100 нм, що підвищує площу поверхні для переварювання жирів. p align="justify"> Жири - це клас органічних речовин, провідне призначення яких - енергозабезпечення організму. Відомо, що молекули жиру володіють більшою енергоємністю в порівнянні з вуглеводами. Жири починають розщеплюватися в шлунково-кишковому тракті, але процес цей тривалий, тому що жир знаходиться в недоступному для ферментів стані: для розщеплення жиру спочатку необхідно роздрібнити його на дрібні кульки. Правда, в незначній кількості жир може всмоктуватися і в цілісному вигляді, цілими. Потім, вона відкладається в підшкірно-жировій клітковині, у вигляді нейтрального запасного жиру, щоб згодом використовуватися як джерело енергії. p align="justify"> Перетравлювання жирів
Безсумнівно, що в повсякденній їжі з жирів домінують нейтральні жири, відомі як тригліцериди, кожна молекула яких включає гліцеринове ядро ​​і бічні ланцюги, що складаються з трьох жирних кислот. Нейтральні жири - основний компонент тваринної їжі, а в рослинній їжі їх міститься вкрай мало. У звичайній їжі є невелика кількість фосфоліпідів, холестеролу і ефірів холестеролу. Фосфоліпіди та ефіри холестеролу містять жирні кислоти і, отже, можуть розглядатися як жири. Втім, холестерол є представником стеринів і не містить жирних кислот, але проявляє деякі фізичні і хімічні властивості жирів; до того ж він виробляється з жирів і легко перетворюється в них. Отже, з дієтологічної точки зору, холестерол розглядається як жир. p align="justify"> Перетравлювання жирів у кишечнику. Невелика кількість тригліцеридів перетравлюється в шлунку під дією лингвальной ліпази, яка секретується залозами мови в ротовій порожнині і проковтується разом зі слиною. Кількість переварюваних таким чином жирів становить менше 10%, а тому не суттєво. Основне переварювання жирів відбувається в тонкому кишечнику, про що сказано далі. p align="justify"> Емульгування жирів жовчними кислотами і лецитином. Перший етап п...
