еретравлення жирів полягає у фізичному руйнуванні крапель жиру на дрібні частинки, оскільки водорозчинні ферменти можуть діяти тільки на поверхні краплі. Цей процес називають емульгуванням жирів, він починається в шлунку з перемішування жирів з іншими продуктами перетравлення шлункового вмісту. p align="justify">
Рис. 1 - Перетравлювання жирів
Далее основний етап емульгування відбувається у дванадцятипалій кишці під впливом жовчі, секрету печінки, який не містить травних ферментів. Однак жовч містить велику кількість жовчних солей, а також фосфолипид - лецитин. Ці компоненти, особливо лецитин, надзвичайно важливі для емульгування жирів. Полярні частинки (місця, в яких відбувається іонізація води) жовчних солей і молекул лецитину добре розчиняються у воді, тоді як більша частина, що залишилася цих молекул добре розчинна в жирах. p align="justify"> Таким чином, жиророзчинні порції секрету печінки розчиняються в поверхневому шарі жирових крапель разом з виступаючою полярної частиною. У свою чергу виступає полярна частина розчинна у навколишнього водній фазі, що значно знижує поверхневий натяг жирів і робить їх також розчинними. p align="justify"> Коли поверхневий натяг краплі нерозчинної рідини низьке, нерозчинна у воді рідина під час переміщення значно легше руйнується на безліч дрібних частинок, ніж при більш високому поверхневому натягу. Отже, основна функція жовчних солей і лецитину - робити краплі жиру здатними до легкого роздрібненню при перемішуванні з водою в тонкому кишечнику. Ця дія аналогічно дії синтетичних миючих засобів, широко використовуються в домашньому господарстві для усунення жиру. p align="justify"> Щоразу в результаті перемішування в тонкому кишечнику діаметр жирових крапель істотно зменшується, тому загальна жирова поверхню багаторазово збільшується. Через те, що середній діаметр частинок жиру в кишечнику після емульгування виявляється менше 1 мкм, загальна площа жирової поверхні, утворена в результаті процесу емульгування, збільшується в 1000 разів. p align="justify"> Фермент ліпаза є водорозчинним і може впливати тільки на поверхні жирових крапель. Звідси зрозуміло, наскільки значна детергентні роль лецитину та жовчних солей в перетравленні жирів. p align="justify"> У процесах травлення всі обмилюють ліпіди (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, стеридів) піддаються гідролізу на складові частини, вже названі раніше, стерини ж хімічним змінам не піддаються. При вивченні цього матеріалу слід звернути увагу на відмінності травлення ліпідів від відповідних процесів для вуглеводів і білків: особливу роль жовчних кислот у розпаді ліпідів і транспорті продуктів травлення. У складі ліпідів їжі переважають тригліцериди. Фосфоліпідів, стреінов та інших ліпідів споживається значно менше. p align="justify"> Велика частина надходять з їжею тригліцеридів розщеплюється до моноглицеридов і жирних кислот у тонкому кишечнику. Гідроліз жирів ...
