Загальні правила запікання овочів. Фаршировані запечені овочі. Протерті запечені овочі. Вимоги до якості
овочевий страву суп цех
Перед запіканням більшість овочів піддають тепловій обробці. Запікають у духовці при температурі 250-280 Вє С. За час утворення на поверхні виробів рум'яної скоринки температура внутрішніх шарів зазвичай досягає 80 В° С. Страви з запечених овочів поділяють на три основні групи: запечені нефаршірованние овочі, запечені фаршировані овочі і запіканки. Нефаршірованнимі частіше запікають варений або смажену картоплю, смажені білі гриби, відварну цвітну капусту. Підготовлені овочі змішують зі сметанним або молочним соусом, викладають на порційні сковороди, збризкують маслом, посипають тертим сиром і запікають. Фарширують солодкий перець, кабачки, баклажани і помідори.
У перцю відрізають частину плодоніжки і видаляють насіння. Кабачки при необхідності очищають від шкірки, нарізають поперек шматками товщиною 4-5 см і видаляють насіння. У помідорів відрізають частину плодоніжки, баклажани ріжуть впоперек або вздовж, після чого видаляють серцевину. Овочі проварюють до напівготовності в підсоленій воді. Помідори і баклажани використовують свіжими. Підготовлені овочі попередньо наповнюють різними фаршами і запікають. Для приготування голубців фарш загортають у листя білокачанної капусти, провареної до напівготовності. Підготовлений виріб обсмажують з обох сторін, кладуть на деко, заливають рідким сметанним соусом з томатом і запікають. Овочеву масу для запіканок готують так само, як для овочевих котлет. Потім викладають її на змащений маслом і посипаний сухарями лист шаром близько 4 см.
Вимоги до якості і подача овочевих страв
Відварені і припущені овочі повинні бути ховаю очищеними, м'якими, правильної форми. Колір їх відповідає даному виду овочів, картопля - злегка пожовклий. Відварна капуста - без запаху пареного, м'якої консистенції. Картопля може бути частково розварити. Овочі з молочним соусом - без запаху підгоріле молока. Овочеві пюре мають ніжну, однорідну консистенцію, без шматочків непротертих овочів, колір - властивий даному виду овочів. Пюре з картоплі з морквою біло-помаранчевого кольору має смак даних овочів і вершкового масла. Смажені овочі мають однорідну форму нарізки, м'яку консистенцію, на поверхні - злегка підрум'янену корочку від темно-жовтого до світло-коричневого кольору. Смажені вироби з овочевої маси мають правильну форму, пухку однорідну консистенцію, без тріщин і загорненою панірування, на поверхні - рум'яна кірочка. Колір виробів на розрізі відповідає кольору овочевої маси. Тушковані овочі мають однакову форму нарізки, картопля - частково розвариться. Консистенція овочів м'яка, у капусти пружна. Колір відповідає використовува...
