ному увазі овочів, але допускається зміна до бурого. У тушкованих овочів не повинно бути запаху запарених овочів. p align="justify"> Запечені овочі мають на поверхні рум'яної скоринки. Запіканки, пудинги, суфле - з рівною поверхнею, без тріщин і зламів. У виробах з фаршем фарш розподілений рівномірно. Консистенція їх - м'яка, у пудингів і суфле - ніжна. Смак виробів - характерний для даного виду овочів. Перед запіканням деякі вироби поливають соусом так, щоб він лежав на поверхні рівним шаром. Овочеві страви та гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню, тому що при зберіганні втрачається їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1,5 - 2 год, відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30 хв. Асортимент овочевих страв російської народної кухні, пропонованих відвідувачам їдалень і ресторанів, надзвичайно різноманітний. Це страви готуються в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому та інших видах. Овочеві страви в їдальнях подають на підігрітих дрібних тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторанних умовах подача їх урізноманітнюється: цвітну капусту, артишоки подають на круглих блюдах, на які кладуть серветку, складену конвертом; спаржу - на спеціальній решітці, покритої серветкою, соуси до овочевих страв подають окремо в соусниках; зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі - в круглій мельхіорової посуді; овочі запечені - на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися. Температура подачі 75-80 В° С.
Страви із смаженої птиці. Загальні правила приготування. Вимоги до якості
Тушки смажені цілком або порційними кускамі.способ - підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-2200С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скоринки , потім нагрівання зменшують до 150-1600С і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі жаркі.способ (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-1600С жиром до утворення рум'яної скоринки, потім поміщають в духовку з температурою 1800 і доводять до готовності. Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами. Гуска, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або ябл...
