Бабич М.А.
Одним з основних пріоритетів держави є здоров'я нації, тому проблема збереження здоров'я і збільшення тривалості життя завжди була і продовжує залишатися однією з найбільш важливих і актуальних.
У рамках розвитку концепції оптимального харчування сформувався новий напрям науки про харчування - концепція функціонального харчування або концепція функціональної їжі, яка включає розробку теоретичних основ, виробництва, реалізації та споживання функціональних продуктів. Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть вилікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму в сформованої екологічної обстановці.
Всі продукти харчування можна розділити на 2 великі групи. До першої групи слід віднести продукти загального призначення, до другої - функціонального харчування. У законі ЄС про харчових продуктах дано таке визначення функціонально харчування: функціональні харчові продукти - це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгредієнт, який може надавати сприятливий вплив на здоров'я людини, крім впливу традиційних поживних речовин, які він містить.
Гольдберг розширив поняття функціонального харчування і звів його до трьох основних положень:
? функціональне харчування має складати частину щоденного раціону;
? компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);
? повинні сприяти регулюванню якої функції організму? 2?.
Для виробництва функціональних продуктів використовується високотехнологічне виробництво, екологічно чисті і генетично немодифіковані матеріали. Функціональні продукти містять високі дози біологічно активних компонентів, до яких відносяться:
? вітаміни;
? олігосахариди;
? харчові волокна;
? біофлавоноїди;
? антиоксиданти;
? пептиди;
? глікозиди.
При вживанні дані компоненти регулюють певні процеси в організмі, наприклад, стимулюють активність імунних реакцій, запобігають розвитку певних захворювань, контролюють фізичні процеси в організмі і т. п.
Різноманітні десерти користуються особливою популярністю у населення завдяки їх високим смаковим достоїнствам, ніжної консистенції і привабливому зовнішньому вигляду. Але в той же час аналіз меню більшості підприємств громадського харчування показує, що попит на цю групу солодких страв задовольняється не повністю. Це пояснюється тим, що десерти мають складну і трудомістку технологію приготування, невеликий термін реалізації (від 6 до 24 годин при наявності холоду на підприємстві).
На наш погляд найбільш перспективною групою десертів є - жельовані. До їх складу входить відносно невелика кількість цукру (15-30%), вводяться різні рослинні компоненти: свіжі ягоди і фрукти, фруктові та ягідні соки, пюре, сиропи, варення, що дає великі можливості для розширення асортименту та обумовлює їх високу біологічну цінність ( за рахунок вмісту необхідних організму вітамінів, органічних кислот і мінеральних речовин) і відносно низьку калорійність і вартість. Незважаючи на перераховані достоїнства желіровать солодких страв, їх виробництво в умовах масового харчування стримується вузьким асортиментом основних видів продуктів.
Одним з основних видів сировини, використовуваного при виробництві желіровать солодких страв, є ягідне і фруктове сировина, зміст якого незначно. Отже, вітамінна активність пропонованих до реаліза...
