Введення
М'ясна промисловість - одна з провідних агропромислового комплексу Росії, а м'ясо та м'ясопродукти - один з основних у раціоні людини продуктів тваринного походження - незамінне джерело повноцінного білка, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих нутрієнтів.
В даний час в Росії функціонує близько 600 підприємств, структуру, яких складають м'ясо -, мясоптіце -, птахокомбінати, м'ясоконсервний комбінати, ковбасні фабрики і заводи, забійні пункти, м'ясопереробні заводи і пункти. З кількості підприємств м'ясної промисловості понад 80% припадає на м'ясокомбінати, що забезпечують забій худоби та комплексну переробку тваринницької продукції.
В останнє десятиліття минулого століття (1991 - 1999 р.р) відбувалося зниження обсягів виробництва м'яса та м'ясопродуктів, що стало наслідком розукрупнення сільськогосподарських і м'ясопереробних підприємств, поспішного і непродуманого їх акціонування, скорочення державного фінансування, слабкого забезпечення матеріальними ресурсами. Виробництва м'яса в усіх категоріях господарств скоротилося на 5,77 млн. т: з 10,10 млн т у забійній масі в 1990 р. до 4,33 млн т в 1999, тобто в 2,3 рази. При цьому зниження обсягів доводилося тільки на суспільне виробництво.
Виробництво яловичини в Російській Федерації, в основному, базується на використання сверхремонтного молодняку ??і вилученого дорослої худоби молочних і комбінованих порід і тільки 5% м'яса отримують від худоби спеціалізованих м'ясних порід і їх помісей.
Ринок м'ясних продуктів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має вельми стійкі традиції, його стан робить істотний вплив на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів. М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку становили предмет пильного інтересу з боку держави. М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу. Хотілося б також зазначити, що завжди м'ясна промисловість найтіснішим чином була пов'язана з положенням в сільському господарстві.
Метою є вивчення правил ветеринарно-санітарної експертизи свіжого м'яса. Відповідно до мети поставлено такі завдання:
вивчити властивості і хімічний склад свіжого м'яса, класифікацію і характеристику асортименту, виробництва свіжого м'яса, транспортування і зберігання, способи фальсифікації та ідентифікації.
. Основна частина
.1 Теоретична частина
1.1.1 Товарна характеристика харчової цінності свіжого м'яса
Харчова цінність визначається хімічним складом м'яса і значенням окремих його компонентів у харчуванні людини. Харчова цінність м'яса обумовлена ??в основному наявністю повноцінних білків, багатих незамінними амінокислотами. Деякі з них організму людини важко отримати за рахунок споживання інших продуктів.
Саме тому м'ясо є важливим продуктом у системі збалансованого раціонального харчування. Найбільшу харчову цінність представляє м'язова тканина м'яса. Сортність м'яса, його харчова та енергетична цінність залежать від виду, віку і вгодованості тварин, а також від умов їх утримання...
