обхідно вирішити завдання:
1. розглянути класифікацію, асортимент вироблюваної продукції;
2. проаналізувати вимоги ГОСТів до якості;
. розглянути сировину для виробництва;
. проаналізувати технологічну схему і процеси виробництва;
. описати організацію контролю.
Методологічну і теоретичну основу курсової роботи склали технічна література, ГОСТи, а також праці провідних російських учених у галузі вивчення агропромислового комплексу, таких як Андейчук В.Г., Антипова Л., Жеребцов Н.А ., Габріелянц М.А., Козлов А.П. та інші.
1. Класифікація і асортимент ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання.
Як правило, ковбасні вироби мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину . Тугоплавкий яловичий жир також замінюють на свинячий через більш легкої засвоюваності. Крім того, подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність. Харчова цінність ковбасних виробів - таблиця 1.
Таблиця 1 - Харчова цінність ковбасних виробів
Найменування колбасМассовая частка,% Енергетична цінність 100 г., кДжводабелкиводабелкиКолбасы варение58 - 7210 - 14Колбаси варение58 - 7210 - 14Колбаси полукопчение40 - 5215 - 23Колбаси полукопчение40 - 5215 - 23Колбаси сирокопчение25 - 3021 - 28Колбаси сирокопчение25 - 3021 - 28Колбаси варено-копчение39 - 4017 - 28Колбаси варено-копчение39 - 4017 - 28Сосіскі55 - 6612 - 13Сосіскі55 - 6612 - 13
Ковбасні вироби класифікують за видом вироби і способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-та сирокопчені), фаршировані, сосиски і сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. По виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці. По складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. За якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие. По виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки. За малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини. За призначенням - на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування.
Далі розглянемо класифікацію ковбас по виду виробу і способу обробки.
Варені ковбаси. Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас в нашій країні становить понад 60% всього випуску ковбасних виробів.
Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні.
Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне под...
