Технологія приготування бульйону грибного:
Для приготування використовують свіжі або сушені гриби. Сушені промивають, перебирають, заливають холодною водою і залишають на 10-15 хв, для отмоканія. Потім промивають, заливають холодною водою (на 1 кг 7 л) і залишають для набухання на 3-4 ч. Гриби виймають, промивають, заливають водою, в якій вони замочували, і варять 1,5-2 ч. Готовий бульйон зливають, дають відстоятися і проціджують. Гриби промивають і подрібнюють.
2. Організація процесу приготування і приготування складних супів: заправних, пюреобразних, прозорих, національних супів
На підприємство Кропоткін' широкий асортимент супів.
) Прозорі суп - Юшка.
) Заправні супи: щі з квашеної капусти (ТК № 2), борщ (ТС № 2), солянка збірна м'ясна, розсольник, суп з домашньою локшиною,
Прозорі супи - це супи складаються з освітленого бульйону і гарніру, який відпускається разом з бульйоном або окремо на спеціальному посуді. На підприємство є один прозорий суп - Юшка, який користується великим попитом.
Технологія приготування прозорого супу - Юшка:
Рибні харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир. Додають корінь петрушки, ріпчасту цибулю і варять 40-50 хвилин. Готовий бульйон освітлити за допомогою яєчних білків. Злегка збиті білки розводять охолодженим бульйон (до 50-60 С) 1 до 5 і вливають в бульйон, що залишився. Розмішують і проварюють при слабкому кипінні 20-30 хвилин. Готовий бульйон проціджують. Перед подачею в бульйоні відварюють, попередньо оброблені: філе судака, філе форелі, креветку королівську. Подають оформивши зеленню.
Заправні супи - особливістю супів є проварювання овочів, пассіровок, томата та ін При цьому утворюються нові смакові і ароматичні речовини.
Технологія приготування щей з квашеної капусти:
Квашену капусту перед закладкою в суп гасять. Для цього великі шматки попередньо шаткують, закладають в тару, заливають бульйоном 3 до 10, додають томатне пюре, жир і тушкують 1,5-2 години. Моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують на жирі, додають в капусту за 10-15 хвилин до закінчення гасіння. У киплячий бульйон закладають овочі, проварюють 25-30 хвилин, додають розведене бульйоном мук пассировку, сіль, спеції і варять ще 5-10 хвилин. Заправляють часником, розтертим із сіллю, цукром. Відпускають зі сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Окремо на пиріжкової тарілці подають ватрушку з сиром з дріжджового тіста.
Технологія приготування Борща:
Спочатку готують борщову заправку. Буряк промивають, відчищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон 2 до 10, жир, томатне пюре і тушкують, щільно закривши кришкою від 30 хвилин до 1,5 години (залежно від зрілості коренеплоду). Перед закінченням тушкування додають пасеруванні білі коріння, ріпчасту цибулю, моркву і оцет. У киплячий бульйон кладуть свіжу нашатковану капусту і проварюють 10-15 хвилин. Потім вводять борщову заправку, сіль, цукор, спеції, борошняну пасеровку і і варять ще 5-10 хвилин.
Відпускають зі сметаною і зеленню.
Технологія приготування с...
