Анотація
Випускна кваліфікаційна робота складається з чотирьох розділів містить 63 сторінки, 17 додатків.
У цьому випускний кваліфікаційної роботи на тему: «Організація технологічного процесу приготування фірмових страв» розглянуті наступні питання: товарознавча характеристика сировини, організація роботи цеху, раціональне розміщення обладнання у відповідності з завданням, охорона праці на підприємстві, санітарно-гігієнічні вимоги до організації підприємств, запропоновано заходи щодо скорочення шкідливого впливу підприємств громадського харчування на навколишнє середовище.
У роботі представлена ??характеристика типу підприємства громадського харчування запропоновано перелік надаваних підприємством послуг, складена виробнича програма підприємства, Техніко-Технологічні карти і технологічні схеми на фірмові страви, зроблений розрахунок основних економічних показників.
Зміст
Введення
. Технологічна частина
1.1 Характеристика типу підприємства
1.2 Складання денного меню
1.3 Товарознавча характеристика основної сировини
.3.1 Харчова цінність і хімічний склад
.3.2 Правила приймання сировини на підприємства громадського харчування
.3.3 Вимоги до якості сировини
1.4 Розробка виробничої програми (технологічні розрахунки)
1.4.1 Визначення кількості споживачів за день
1.4.2 Визначення кількості страв
.4.3 Розрахунок основної сировини
.4.4 Техніко-технологічні карти
.4.5 Технологічні схеми
1.4.6 Обгрунтування технологічних параметрів приготування страв і виробів, відповідно до сучасних вимог
1.5 Організація роботи цеху
1.5.1 Організація роботи місця
1.5.2 Підбір основного обладнання, правила експлуатації
1.5.3 Вимоги техніки безпеки при експлуатації технологічного обладнання
2. Охорона праці на підприємствах громадського харчування
3. Економічна частина
3.1 Розрахунок основних економічних показників організації виробництва
.1.1 Розрахунок випуску продукції за рік
.1.2 Розрахунок вартості сировини
3.1.3 Розрахунок вартості палива та енергії
.1.4 Розрахунок витрат на воду
.1.5 Розрахунок статті «заробітна плата»
.1.6 Амортизація технологічного обладнання
.1.7 Розрахунок цехових витрат
.1.8 Розрахунок відрахувань на соціальні потреби
.1.9 Витрати на податки
.1.10 Планова калькуляція собівартості продукції.
. Екологічна частина
.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до організації та функціонування виробничих приміщень підприємств громадського харчування
.2 Санітарні вимоги до інвентарю, інструментів, обладнання і...
