Реферат Дослідження процесу термообробки житньо-пшеничних напівфабрикатів в атмосфері нагрітого пара

Зміст

Введення

. Огляд літератури

.1 Випічка хліба з пшеничного, житнього та житньо-пшеничного борошна

1.1.1 Традиційні способи випічки хлібобулочних виробів

.1.2 Роль хлібопекарських властивостей пшеничного борошна в отриманні хліба високої якості

.1.3 Хімічні та технологічні показники рисового борошна

.1.4 Перспектива розвитку нових видів випічки хлібобулочних виробів

1.2 Будова крохмалю зернових культур

.2.1 Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

.2.2 Хлібопекарські властивості житнього борошна

.2.3 Хімічний склад пшеничного борошна

.2.4 Хімічний склад житнього борошна

.2.5 Амінокислотний склад зерна жита

.3 Технологія виробництва житнього і житньо-пшеничного хліба

.4 Методи оцінки показників якості напівфабрикатів

.5 Використання нетрадиційної сировини в хлібопеченні

.5.1 Використання зернових і круп'яних продуктів у хлібопеченні

.5.2 Використання додаткової сировини і харчових добавок в технології житнього, пшеничного та житньо-пшеничного хліба

.6 Висновок по огляду літератури

. Експериментальна частина

.1 Сировина і матеріали, що застосовувалися при проведенні досліджень

2.2 Методи дослідження властивостей сировини, напівфабрикатів і готових виробів

.2.1 Методи оцінки властивостей сировини

.2.2 Приготування напівфабрикатів і готових виробів

.2.3 Методи дослідження властивостей напівфабрикатів

.2.4 Методи оцінки якості хліба

.3 Характеристики сировини, що застосовувався в роботі

.4 Обладнання для приготування житньо-пшеничного хліба в пароварці

.5 Результати досліджень та їх аналіз

.5.1 Визначення рецептури тіста для парових виробів із суміші житнього та пшеничного борошна

2.5.2 Визначення тривалості бродіння тіста для житньо-пшеничних напівфабрикатів

.5.3 Визначення тривалості вистоювання ТЗ для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна

.5.4 Визначення параметрів термообробки ТЗ для парових хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна

.6 Висновки з експериментальної частини

. Технологічна частина

. Економічна частиною

. Охорона праці та навколишнього середовища

Висновок

Список використаної літератури

хліб борошно тісто напівфабрикат

Введення

Серед різноманітних видів хліба і хлібобулочних виробів житні і житньо-пшеничні займають особливе місце. Хлібобулочні вироби мають не тільки ні з чим незрівняним смаком і ароматом, але і завдяки особливостям хімічного складу житнього борошна, робить позитивний вплив на здоров'я людини.

Жито - одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30%. Житнє борошно володіє численними корисними властивостями. До її складу входять необхідні нашому організму амінокислота - лізин, харчові волокна - клітковина, мінеральні речовини - марганець, цинк. У складі ржаноймукіна 30% більше заліза, ніж впшенічной, в 1,5-2 рази більше магнію і калію. Вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин в крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігт...