Розділ 1. Опис технологічного процеса виготовлення сиру кисломолочного та характеристика сировина
1.1 Характеристика сировина для виготовлення десерту кисломолочного, ее харчова и біологічна Цінність
сировина для виробництва десерту кисломолочного «Солодкий» є сір кисломолочний, сметана, молочна сироватка, цукор та крохмаль.
Сір кисломолочний - кисломолочний продукт, Який виготовляють сквашування молока, маслянки чи ее Суміші з молоком, заквашувальних препаратами Із! застосування способів кіслотної, кислотно-січужної або термокіслотної коагуляції Білка. Відповідно до діючіх стандартів кисломолочний сир з коров'ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжірній (масова Частка жиру 9%) i жирний (масова Частка жиру 18%). Залежних від способу ОБРОБКИ молока - сир Із Пастеризоване и непастеризоване молока. Сір з непастеризоване молока Використовують в Громадському харчуванні для виготовлення виробів, Які перед споживанням проходять термічну обробка (Сирники, вареники та ін.), И для виробництва плавлених сирів.
Згідно ДСТУ 4554:2006 [6] за органолептичними Показники кисломолочний сир винен відповідаті характеристикам, зазначенім у табліці 1.1.
Таблиця 1.1 Хімічний склад ОСНОВНОЇ молочної сировина для виробництва десерту кисломолочного
Компоненти, масова Частка,% незбиране молокоВершкіЗнежірене молокоМаслянкаВода 87,559,591,2590,9Білки3,22,43,33,3Жир3,635,00,050,5Вуглеводи4,82,74,74,7Мінеральні речовіні0, 90,20,70,6
незбиране молоко - один Із найбільш ВАЖЛИВО и Поширення Видів сировина для виготовлення сиру кисломолочного. Висока харчова Цінність молока зумовлена ??оптимальним вмістом и співвідношенням у ньом білків, жірів, вуглеводів, мінеральних Речовини.
У процесі сепарування або нормалізації у потоці незбиране молока отримуються вершки. У вершки перехід основної маса жиру молока и білково-лецітінові комплекси.
У знежірене молоко перехід основної частина білковіх Речовини, вуглеводі, мінерали, біологічно Активні Речовини. Масова Частка сухих Речовини знежіреного молока - около 9%, у тому чіслі масова Частка жиру НЕ Вище 0,05%.
Маслянка утворюється в процесі виготовлення вершкового масла. Вміст жиру в маслянці (у Середньому 0,5%) нижчих, чем у незбиране молоці, альо Вище, чем у знежіреному молоці. У маслянку переходять фосфати и лецитин, Які беруть участь у нормалізації жирового и холестеринового обміну в організмі. Маслянка містіть Білки, лактозу, мінеральні Речовини [3].
Сір кисломолочний винен відповідаті ДСТУ 4554: 2006.
За органолептичними Показники кисломолочний сир винен відповідаті характеристикам, зазначенім у табліці 1.2 [10].
Табліця1. 2. Органолептичні показатели кисломолочного десерту
Назва Показників ХарактеристикаКонсистенція и зовнішній віглядМ яка, мазка чі розсіпчаста. Дозволено незначна Крупін частість и незначна віділення сіроваткіСмак та запахХарактерній кисломолочний, без сторонніх прісмаків и запахівКолірБілій або з кремовим відтінком, рівномірній за всією масою
За фізико-хімічними Показники кисломолочний сир винен відповідаті нормам, зазначенім у табліці 1.3 [10].
