Введення
Стерилізація консервної продукції.
Висока якість консервної продукції забезпечується чіткою і злагодженою роботою всіх ланок процесу переробки: починаючи з сортування, миття, бланшування, фасування та закінчуючи упаковкою та стерилізацією. Стерилізація - один з найбільш відповідальних етапів переробки сільськогосподарських продуктів. Для стерилізації консервів застосовують апарати періодичної дії, до яких відносяться автоклави. Автоматизована система управління автоклавом може бути успішно побудована на приладах ОВЕН.
Процес стерилізації
Сучасні промислові автоклави представляють собою агрегати з великою продуктивністю. Вони бувають двох типів - вертикальні і горизонтальні. Найбільшого поширення в консервній промисловості отримали вертикальні автоклави, так як в них можна стерилізувати всі види консервів в жерстяній і скляній тарі. При існуванні різних моделей автоклавів принцип їх роботи єдиний. Він полягає в нагріванні до високих температур під тиском продукту, який, як правило, розфасований в скляну чи бляшану тару. Підвищений порівняно з атмосферним тиск в автоклаві компенсує температурне розширення нагрівається продукту і запобігає руйнуванню пакувальної тари. Величина тиску розраховується за формулою автоклавування і залежить від температури стерилізації, виду розфасовки і коефіцієнта термічного розширення продукту і т.д.
Процес стерилізації можна розділити на кілька етапів. Перший етап - завантаження. У автоклав заливається холодна вода, яка підігрівається. При досягненні заданої температури в автоклав опускається продукція, і його кришка герметично закривається. Другий етап - теплова обробка. Нагрівають до тих пір, поки температура не досягне певного значення. Режим обробки підтримується протягом декількох хвилин. Третій етап - охолодження. Нагрівання припиняється, в автоклав подають холодну воду, відбувається плавне охолодження вмісту і вирівнювання тиску. Після цього процес пастеризації завершений.
Глава 1 Способи стерилізації консервів
1.1 Стерилізація парою без протитиску
Теплову обробку консервів в апаратах, призначених для стерилізації, проводять в основному двома способами: гострим насиченою парою без протитиску (для консервів в жерстяній тарі об'ємом до 500 см2) і водою, що підігрівається парою, з протитиском (для консервів у скляній тарі і в жерстяних банках в основному великих обсягів).
Протитиск називають тиск, штучно створюване всередині апаратів стерилізації щоб уникнути порушення цілісності консервів в процесі стерилізації. Порушення цілісності консервів пов'язано з тим, що при нагріванні вмісту банки в ній утворюється надлишковий тиск. Величина надлишкового тиску залежить від виду вмісту консерва, вмісту в ньому води, повітря, газів, об'ємного розширення продукту в процесі нагрівання. Наявність високих надлишкових тисків всередині банки при стерилізації, проведеної без протитиску, призводить до деформації донишек і кришок і порушення герметичності банок ..
При стерилізації консервів в паровій середовищі в порівнянні зі стерилізацією у воді забезпечується більш рівномірний за обсягом розподіл температури всередині банки при одн...
