tify"> В якості критеріїв оптимальності фракційного складу білка і ліпідів хліба в цій же роботі, запропоновані комплексні вирази для розрахунку індексів якості білкової
Іб і ліпідної
Іл складових [1]:
(1.1)
(1.2)
де Скmin і Скжкmin - мінімальні скорі відповідно незамінних амінокислот білка і жирнокислотних фракцій липида; Скі і Скіжк - скорі и -й незамінної амінокислоти або и -й фракції жирних кислот щодо фізіологічної норми (еталона), виражені в частках одиниці.
Важливо, що якщо Скmin=0, то Іб=0 і якщо Скжкmin=0, Іл=0.
Склад" ідеального білка (еталон) був прийнятий ФАО ВООЗ в 1973 р. і уточнений у 1985 р. [3]. На основі ретельного вивчення результатів наукових досліджень останніх років і норм добового споживання окремих фракцій жирних кислот, встановлених Інститутами харчування в Україні та Росії [4] фракційне співвідношення основних жирних кислот у складі" ідеального ліпіду взяли наступним:
НЖК : ПНЖК?- 6 : ПНЖК?- 3 : МНЖК=33,5 : 30,0 : 3,0 : 33,5
Де НЖК - насичені жирні кислоти, МНЖК - мононенасичені жирні кислоти, ПНЖК?- 6 - поліненасичені?- 6 жирні кислоти, ПНЖК?- 3 - поліненасичені?- 3 жирні кислоти.
Підбір інгредієнтів суміші здійснювали за допомогою комп'ютерної програми «Оptima», розробленої в Київському Національному університеті харчових технологій. База даних програми містить розгорнутий хімічний склад сировини хлібопекарського виробництва. Процес проектування складу композиційної суміші і хліба на її основі проводили шляхом динамічного аналізу впливу окремих видів сировини на хімічний склад хліба з використанням в якості критеріїв оптимальності складу проектованої рецептури: індекси якості білків Іб і ліпідів Іл хліба, співвідношення Са: Р: Mg і досягнення максимального задоволення вмісту вітамінів.
Аналіз хімічного складу традиційного хліба з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів дозволив нам зробити висновок про доцільність використання в складі композиційної суміші борошна другого гатунку, яка характеризується більш високим незабаром незамінних амінокислот: лізину, треоніну і триптофану; більш багатої вітамінами і мінеральними речовинами [5]. Тому в якості базової рецептурної композиції розглядалася рецептура хліба пшеничного з борошна другого сорту за ГОСТ 27842-88 (табл.1) з індексами якості білків і ліпідів: Іб =0,70 , Іл =0,78.
Результати досліджень показали, що збільшити загальну кількість білків або жирів у складі хліба теоретично легко, але наблизити значення Іб і Іл до одиниці - більш складне завдання. Як правило, ці показники для проектованих рецептур знаходяться в межах: Іб =0,70 ... 0,76, а Іл =0,78 ... 0,90.
Якість ліпідів хліба поліпшується при внесень в рецептуру насіння льону, багатого поліненасиченими?- 3 жирними кислотами. Інші види сировини з високим вмістом жирів (кукурудзяна, соняшникова і оливкова олія; насіння соняшнику, кунжуту і т.п.) внесення в рецептуру в невеликих кількостях, істотно не впливають на Іл і можуть бути використані для деякого підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників хліба. Однак, збільшення дозув...
