ношення жирних кислот у кормах, які обумовлюють хімічний склад, властивості і стійкість масла при зберіганні. Велика кількість жиророзчинних вітамінів в кормах визначає великий вміст їх в олії. Така олія краще збережеться, так як вітамін А виконує роль антіоксіданта.Еслі переробні підприємства заготовляють НЕ молоко, а вершки, то їх при прийманні сортують (таб.1).
Таблиця 1 - Сортування вершків по сортам
сорт вершків
Смак і запах
Консистенція
Кислотність, Т, не вище
Зміст жиру,%
Проба на кип'ятіння
1
Чистий, свіжий запах, солодкавий смак, відсутність сторонніх присмаків і запахів
Однорідна, нормальна, відсутність грудочок масла і механічних домішок, незаморожених
14
35
відсутність пластівців білка
2
Незадовільно виражені кормові і сторонні присмаки
Однорідна, зустрічаються грудочки масла, відсутність механічних домішок, сліди проморожування
17
35
Осадження окремих пластівців білка
Приймання молока
|
Очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 З )
|
резервування (4-5 0 С)
|
сепарування
В
вершки Знежирене молоко (ж. 0,05%)
(ж. 35-40%)
|
пастеризація вершків
(85-90 0 С - влітку 92-95 0 З - Взимку)
|
підготовка вершків до збивання
(влітку 4-6 0 С не менше 5 годин, взимку 5 - 7 0 С не менше 7 годин)
|
збивання вершків
(12 - 14 0 С, 30-45 хвилин)
|
промивка масляного зерна
(влітку 15 - 20 хвилин, взимку 30 - 50 хвилин)
|
фасування
|
упаковка
|
зберігання
(влітку 12 - 14 ч. t не більше 5 0 С - п'ять діб, взимку 14 - 16 ч. t - 5 0 C , не менше 10 діб).
Малюнок 1. - Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання
Приймання молока
|
очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
підігрів молока (35-40 0 С)
|
сепарування
В
вершки знежирене молоко
(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризація вершків (85-90 0 С)
|
дезодорування вершків (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарування (70-80 0 С) пахта
|
нормалізація високожирних вершків (Ж.72, 5%)
|
термомеханічна обробка високожирних вершків ( t 11-14 0 C )
|
упаковка
|
Термостатування ( t -5 +5 0 C , 3-5 діб)
Малюнок 2. - Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.
Періодично вершки перевіряють на бактеріальну забрудненість шляхом постановки редуктазної проби. Вершки, що не відповідають вимогою, зазначеним у таблиці 1., відносять до некондиційним. За наявності вад, яке можна усунути (підвищена кислотність, слабкі сторонні запахи), вершки піддають промивці. Для цього в вершки на одну частину додають 6 частин очищеною і охолодженою до 40 0 З води, розмішують і сепарують. Водна фаза забирає із собою небажані продукти розкладання і молочну кислоту. Якщо вади пов'язані з нежирової фазою, то промивку здійснюють обратом. Слід зазначити, що промивка викликає значні втрати жиру і не завжди усуває вади. Тому краще не допускати пороків. p> Іноді для усунення сторонніх запахів досить провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60 0 З вершки два три...
