Федеральне агентство з освіти
Тульський державний університет
Кафедра харчові виробництва
Курсова робота
Мікробіологія дріжджового виробництва
Тула
ЗМІСТ
1. Сировина і основні стадії технологічного процесу
2. Дріжджі використовувані для виробництва хлібопекарських дріжджів
3. Шкідники дріжджового виробництва
3.1 Мікрофлора меляси
3.2 Мікрофлора води та повітря
3.3 Вторинні джерела інфекції
4. Мікробіологічний контроль дріжджового виробництва
5. Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва
Використана література
1. СИРОВИНА І ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Дріжджовий завод - це біотехнологічне виробництво. Основне завдання дріжджового виробництва полягає в отриманні дріжджів для хлібопекарської промисловості. Що міститься в дріжджах комплекс ферментів викликає в тесті спиртове бродіння; виділяється при цьому діоксид вуглецю піднімає і розпушує тісто.
Дріжджові заводи виробляють пресовані і сухі дріжджі. Пресовані дріжджі - це брикети світло-сірого або світло-жовтого кольору з вмістом вологи від 73 до 75%, що представляють собою біомасу дріжджових клітин, в 1 г якої міститься від 8 до 12 млрд. клітин. Якщо подрібнені пресовані дріжджі висушити до залишкового вмісту вологи 8-9%, то вийдуть сушені дріжджі.
Сировиною у виробництві хлібопекарських дріжджів є бурякова меляса (відхід цукробурякового виробництва), мінеральні солі, активатори росту, вода.
Технологічний процес дріжджового виробництва складається з декількох стадій - підготовка живильного середовища, вирощування засевной дріжджів, вирощування товарних дріжджів, виділення, пресування і запаковування пресованих дріжджів або сушіння з подальшим пакуванням сушених дріжджів.
Перед вирощуванням дріжджів мелясу спочатку розбавляють водою, а потім освітлюють, в процесі чого вона звільняється від Здебільшого колоїдних частинок, які можуть обволікати дріжджові клітини і заважати їх розвитку, солей кальцію, а також від сторонніх мікроорганізмів. Потім мелясу подкисляют, додають азот-і фосфорсодержащие солі, а також кукурудзяний екстракт або витяжку з солодових паростків, в яких міститься біотин, оскільки зміст всіх цих речовин в мелясі недостатньо для активного розмноження дріжджів.
Для приготування засевной (маткових) дріжджів використовують чисту культуру спеціальних рас (штамів) хлібопекарських дріжджів, яку спочатку вирощують в лабораторних умовах, починаючи з пробірки, потім у напіввиробничих умовах - у відділенні чистої культури, поступово збільшуючи її обсяг. У результаті отримують дріжджі, звані чистою культурою (ЧК), або матковими дріжджами А. Процес розмноження чистої культури ведуть при температурі 25-30 В° С, живильне середовище подкисляют до рН 4,8-5,8. Поживна Середа безперервно аерується з повітряно-приточному способу, тому що тільки при доступі кисню дріжджі використовують цукру меляси не так на спиртове бродіння, а на енергійне розмноження і накопичення значної біомаси фізіологічно активних, життєздатних дріжджових клітин.
Дріжджі ЧК служать засевной матеріалом для приготування природно чистої культури (єчк), або маткових дріжджів Б. Дріжджі Єчк використовують як маткових для отримання товарних дріжджів. p> Вирощування товарних дріжджів здійснюють у дрожжерастільний апаратах. Є різні технологічні схеми (Періодична, напівбезперервна і безперервна) для отримання товарних пресованих дріжджів (дріжджі В). Головний напрям в сучасній технології - вирощування дріжджів на концентрованих середовищах, що містять 5-6% цукру. Це покращує якість дріжджів і підвищує продуктивність дрожжерастільний апаратів. За цим методом мелясу розбавляють водою у співвідношенні 1: 12, у той час як за звичайною схемою кінцеве розбавлення меляси становить 1: 30. Для засіву застосовують більш високу вихідну концентрацію маткових дріжджів (у 3-6 разів більше звичайної). Щоб забезпечити нормальне розмноження дріжджів, середу аерують великою кількістю повітря (100-120 м3/год повітря на 1 м3 середовища). Дріжджі розмножуються протягом 14-20 ч. Після вирощування дріжджів культуральну рідина сепарують, отримують дріжджове молоко, що містить 500-600 г/л дріжджів, і бражку. Дріжджове молоко надходить на промивання холодною водою для видалення залишків бражки, після чого дріжджі знову надходять на сепарування. Промивання і сепарування повторюють 2-3 рази, поки клітини дріжджів НЕ будуть остаточно звільнені від бражки.
Промиті і отсепарирован дріжджі за допомогою насоса подаються на фільтрпресі, де звільняються від води, потім у вакуум-фільтр, де вони пресуються, а далі формуются у вигляді брусків. Їх загортають у папір з етикеткою заводу, укладають в ящики і направляють в холодиль...
