ні камери, де охолоджують до 4 В° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкового вмісту вологи 8-9%. Завдяки низькому вмісту вологи сушені дріжджі, на відміну від пресованих, можуть довго зберігатися. Сушені дріжджі необхідні для хлібопечення в тих районах, де виробництво або доставка пресованих дріжджів в силу різних причин виключена. Якість сушених дріжджів залежить від якості вихідних пресованих дріжджів, від режимів сушіння та зберігання. Для прискорення сушіння дріжджі спочатку подрібнюють у спеціальній дрожжеформовочной машині до отримання короткою тонкою вермішелі або гранул.
Сушка в деякій мірі пригнічує дріжджі. Тому застосовуються м'які режими сушіння при 30-40 В° С. Хороші результати дає сушка під вакуумом і в віброкиплячому шарі, коли дріжджова крупка при сушінні всі час підтримується струмом повітря в зваженому стані. Після сушіння продукцію охолоджують до 15-16 В° С і упаковують.
2. ДРІЖДЖІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА Хлібопекарських дріжджів
Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують різні раси дріжджів-сахароміцетів виду Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) та гібриди 608, 616, 722, 739. За характером бродіння -Це верхові дріжджі; при бродінні вони довго не опускаються на дно і частково піднімаються на поверхню рідині, що бродить у вигляді піни. Ці раси мають великі клітини, які швидко розмножуються в мелассного живильному середовищі, стійкі при зберіганні в пресованому і сушеному вигляді, мають високу ферментативної (мальтазної і зимазна) активністю.
В
Рис. 1. Хлібопекарські дріжджі: а - раса Томська; б - раса ЛБД-Х1.
Мальтазна активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину мальтози при 30 В° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Мальтазна активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Мальтоза - основний цукор тесту вона насилу зброджується дріжджами і більш повільно, ніж інші цукру, так як дріжджі містять порівняно мало мальтази. Мальтазна активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 100 хв.
зимазна активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину глюкози при 30 В° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Зимазна активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 60 хв.
Підйомній силою називається період часу, виражений в хвилинах, протягом якого тісто, замішане на піддослідних дріжджах, піднімається до певного рівня в формочці.
3. ШКІДНИКИ дріжджові ВИРОБНИЦТВА
Джерелами попадання сторонньої мікрофлори в виробництво дріжджів є сировина, мінеральні солі, ростові речовини (Кукурудзяний екстракт, солодові паростки), засевной дріжджі, вода, повітря, технологічне обладнання. Розвиваючись спільно з дріжджами, сторонні мікроорганізми несприятливо впливають на технологічний процес, знижують вихід і якість готової продукції.
3.1 МІКРОФЛОРА меляси
Мікроорганізми можуть потрапляти в мелясу з буряків, з апаратури, води і повітря в процесі цукроваріння. У густій мелясі з високим вмістом цукрів (близько 50%) при загальній кількості сухих речовин 76-80% мікроорганізми не розмножуються, а при тривалому зберіганні в відповідних умовах в закритих сховищах, кількість їх зменшується внаслідок відмирання менш осмоустойчівих форм. При переробці меляси, сильно всіяні сторонніми мікроорганізмами, в дрожжерастільний апарати потрапляють мікроорганізми-шкідники, які, розмножуючись разом з основною культурою дріжджів, будуть пригнічувати її зростання і порушувати нормальний перебіг технологічного процесу. При цьому знижується вихід готової продукції та її якість. Сторонні мікроорганізми, що залишилися в готовій продукції, знижують підйомну силу дріжджів і стійкість їх при зберіганні.
З великої кількості різноманітних мікроорганізмів, які можуть міститися в мелясі, найбільш небезпечними для виробництва є мікроорганізми, швидко розмножуються в умовах дріжджового виробництва. Найбільш часто в мелясі виявляють такі групи мікроорганізмів: спороутворюючі палички, кислотоутворюючі бактерії, кокковую мікрофлору, дріжджові грибки деяких пологів, цвілеві грибки і актиноміцети.
Група спороутворюючих бактерій. Особливо часто трапляються такі види мікроорганізмів: Вас. subtilis (сінна паличка), Вас. mesentericus (картопляна паличка), Вас. mesentericus globigii, Вас. mesentericus flavus, Вас. megatherium.
По своїй морфології і біохімічними властивостями види Bas. subtilis, Вас. mesentericus та їх різновиди globigii і flavus дуже близькі між собою. Це досить великі палички різної довжини, від 1,5 до 4 мкм, і розмірами в поперечнику від 0,5 до 0,8 мкм, рухливі,...
