Плодово-ягідні вина являють собою напій, одержуваний шляхом зброджування соку свіжих плодів або ягід. В умовах Західного Сибіру актуальним є виробництво вин з місцевої сировини, в якості якого можна використовувати груші, яблука, сливи, різні сорти смородини, агрус, вишню, чорноплідна горобина та інші плоди і ягоди.
Корінне поліпшення якості і підвищення конкурентоспроможності вироблених з плодової сировини вин можливе лише з розробкою нових схем виробництва або модернізацією традиційних схем отримання вин і виноматеріалів.
На підставі літературних даних відомо, що використання теплової обробки вин і виноматеріалів на стадії витримки дозволяє регулювати склад і якість витримуються вин, прискорюючи або сповільнюючи біохімічні та фізико-хімічні зміни складу вин.
У даній роботі вивчена можливість застосування методу «прискореного старіння» (під впливом підвищених температур) для зменшення терміну витримки та покращення якості плодово-ягідних вин на прикладі вин, приготованих на основі агрусу, чорної смородини, а також чорноплідної горобини.
Плодово-ягідне вино готували шляхом спиртового бродіння підцукровані соку зі свіжих плодів. Використовувалася технологія отримання плодових вин за червоним способом.
Для збільшення кількості фарбувальних і ароматичних речовин, а також мікробіологічної стабілізації мезгу після дроблення сировини піддавали нагрівання до температури 65 ... 67 ° С і витримували при цій температурі протягом 1 години.
В отриманій меззі міститься значно більше кислот і менше цукрів, ніж це потрібно для приготування хорошого вина із задовільними якісними характеристиками. Активна кислотність соку з агрусу склала 3,1, чорної смородини - 3,3, чорноплідної горобини - 4,2. Загальний вміст цукрів 2,3%, 3,5% і 7,6% відповідно. Для зниження кислотності сік розбавляли водою, а для збільшення цукристості додавали цукор.
У сусло, підготовлене до зброджування, вносили дріжджову розводку активних сухих дріжджів «Турбо - 24» у кількості 2 ... 3% до сбраживаемой обсягом. Період бурхливого бродіння склав 14 діб (при температурі 23 ... 26 ° С), період доброджування - 18 діб (умови ті ж). По закінченні процесу бродіння вина обробляли желатин спільно з бентонітом і відправляли на відпочинок. Завершальними стадіями виробництва були фільтрування і розлив вина.
Результати оцінки якості отриманих вин за органолептичними та фізико-хімічними показниками продемонстрували відповідність отриманих продуктів вимогам ГОСТ 28616-90 «Вина плодові. Загальні технічні умови ».
Згідно технологічним вимоги витримані вина перед реалізацією споживачу повинні пройти витримку, тривалість якої становить не менше 6 місяців. Метод «прискореного старіння» дозволить значно скоротити цей процес.
Для експериментальних досліджень нами обрані наступні температури витримки: 30 ° С, 40 ° С і 50 ° С. За стандартну температуру зберігання прийнята температура 20 ° С.
Визначення тривалості випробування залежить від температури і інтенсивності протікання хімічних процесів у вин. У даній роботі оптимальні терміни зберігання при підвищеній температурі визначалися дослідним шляхом і склали часовий інтервал від початку зберігання до моменту досягнення допустимого значення органолептичних та деяких фізико-хімічних показників якості.
Важливо відзначити, що хоча і максимальна температура зберігання 50 ° С забезпечує найкращі результати, тривалі...
