Новосибірський державний АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Біолого-технологічний факультет
Кафедра технології виробництва, переробки та експертизи сільськогосподарської продукції
Контрольна робота
Виконала
Студентка 2 407 гр. Азарова Л.В.
Перевірила: Кошелєва Е.А.
Новосибірськ 2014
Зміст
Введення
Пороки морозива
Технологічний процес виробництва фруктового морозива
Приймання сировини. Вимоги до сировини
Стабілізатори
Складання суміші
Фільтрування, пастеризація і гомогенізація
Охолодження і дозрівання суміші
Заморожування
Загартовування морозива
Висновок
Використана література
Введення
Морозиво являє собою заморожену пастеризовану суміш молока, цукру, стабілізатора, смакових та ароматичних речовин. Залежно від складу розрізняють основні і любительські види морозива.
До основних видів відносяться:
. Молочне;
2. Вершкове;
. Пломбір;
. Плодово-ягідне;
. Ароматичне;
До аматорським видів відносяться:
. Морозиво, вироблене на молочній основі, зі зниженим вмістом жиру, з підвищеним вмістом СОМО і сироватки і т.д .;
2. Морозиво, вироблене на плодово-ягідної основі;
. Морозиво, вироблене на плодово-ягідної основі з додаванням молочної основи;
. Морозиво, виробляється з використанням курячих яєць (всі види екстра та ін.);
. Багатошарове морозиво;
. Морозиво спеціального призначення та інші види.
Назва морозива визначається смаковими та ароматичними речовинами. Калорійність морозива залежить від виду: 1300 - 1350 ккал/кг - в молочному, 2000 ккал/кг у вершковому, 2600 ккал/кг - в пломбірі.
У морозиві не повинно бути сторонньої мікрофлори, титр кишкової палички не нижче 0,3 мл. загальна кількість мікробів не повинно перевищувати 100 000 в1 мл.
Пороки морозива
Груба структура - досить поширений порок, при якому в продукті зустрічаються крупні кристали льоду. Причиною цього можуть бути порушення режиму гомогенізації, фрізерованія, виключення з технологічного процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину як стабілізатор, різкі коливання температури в період гарту, зберігання і транспортування тощо.
крупитчатую або масляниста структура в морозиві високої жирності (вершковому, пломбірі) характеризується наявністю відчутних на смак грудочок молочного жиру. Він виникає при використанні в рецептурах вершкового масла, порушенні або виключення з процесу гомогенізації, при незадовільній роботі фрізера, в результаті чого відбувається дестабілізація жирової фази, що приводить до утворення мікрозерен масла.
Щільна консистенція найчастіше з'являється в морозиві з підвищеним вмістом жиру і сухих речовин при недостатній збитості.
пластівчасту структура спостерігається в морозиві, що містить мало сухих речовин, при порушенні режиму гомогенізації і насиченні суміші повітрям у вигляді великих бульбашок.
Піскуваті виникає в морозиві при кристалізації лактози у вигляді дрібних піщинок. Зниження зміст СОМО виключає цей порок, а внесення наповнювачів (фруктів, горіхів, какао - порошку) і різкі коливання температури в процесі зберігання підсилюють його.
Металевий присмак виникає при зіткненні суміші і морозива з металевою поверхнею обладнання або тари з порушеною лудою, коли виникають гальванічні струми між металами посуду і полуди і йде розчинення металів.
морозиво гомогенізація фільтрування пастеризація
Сторонні присмаки і запахи з'являються при використанні неякісної сировини і порушенні санітарно - гігієнічних вимог до змісту устаткування.
Зайве кислий смак морозива фруктових видів виникає внаслідок порушення рецептури при складанні суміші.
Технологічний процес виробництва фруктового морозива
Основні види морозива на м...
