оаналізувати технологічні та органолептичні характеристики готового продукту за такими показниками:
швидкість танення продукту, хв., згідно з методикою відображеної в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
кислотність продукту, ° Т., згідно з методикою відображеної в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
здатність до збивання, ум од., згідно з методикою відображеної в ГОСТ Р 52175-2003 [2].
Органолептична оцінка готових продуктів [2].
. Розрахувати економічну ефективність застосування рослинного полнокомпонентного спеціалізованого жиру «Союз 51».
На малюнку 1 наведена схема досліджень сумішей морозива.
Рисунок 1 - Схема проведення досліджень
жир морозиво рецептура
Для проведення аналізу рослинний полнокомпонентний жир «Союз 51» оцінювався шляхом порівняння з уже вживаними на підприємстві масложировими системами вершкового і кокосової олій.
Для проведення досліджень нами було обрано такі типи рецептур:
. Рецептура морозива, виробленого за рецептурою згідно ГОСТ без заміни вершкового масла.
. Рецептура морозива, виробленого за рецептурою згідно ТУ підприємства, до складу якої входить кокосове масло.
. Змінена рецептура морозива, виробленого за рецептурою згідно ТУ підприємства, в якій кокосове масло замінено на рослинний полнокомпонентний жир «Союз 51».
Дослідження даних зразків складалося у вивченні сумішей вершкового морозива вироблюваного із застосуванням вершкового масла, кокосового масла і рослинного полнокомпонентного жиру «Союз 51». Всі зразки сумішей морозива були досліджені за такими показниками: кислотність ° Т, швидкість танення продукту-мин., Здатність до збивання-усл.ед. Дослідження кислотності сумішей морозива визначалися титрометричним методом; дослідження швидкості танення грунтувалися на вимірі часу танення готового продукту; здібності до збивання в усл.ед. визначалися на підставі вимірювання мас фіксованого обсягу суміші, що надійшла під фризер, і того ж об'єму насиченою повітрям суміші, що виходить з фризера, а в подальшому на розрахунку взбитости морозива при розрахунку здатності
збивання [2]. Всі дослідження сумішей проводилися в лабораторії підприємства ВАТ «Удмуртська холодокомбінат». Отримані результати були оброблені біометричних, у результаті були отримані середні значення показників. При проведенні досліджень зразків нами були отримані наступні результати. За органолептичними показниками випробовувані зразки відповідали вимогам ГОСТ Р 52175-2003 і Технологічного Регламенту. Результати досліджень за швидкістю танення, кислотності, здатності до збивання наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Результати дослідження сумішей морозива
Показник качестваОбразци сумішей мороженогоСо вершковим масломС кокосовим масломС рослинним жиром «Союз 51» Швидкість танення, мін33 ± 136 ± 163 ± 1Кіслотность ° Т212121Способность до збивання, усл.ед.1, 11,01,2
За показником швидкості танення, у порівнянні з іншими зразками, морозиво з рослинним жиром «Союз 51» мало найбільшу тривалість танення - 63 ± 1мінуту, зразок з кокосовим маслом мав тривалість танення 36 ± 1 хвилин, а з вершковим маслом...
