естерину в крові, нормалізувати функцію жовчовивідних шляхів.
Вивченню складу, функціональних властивостей і можливості використання описаного вище сировини в технології кексів присвячена дана робота. У роботі досліджували зразки борошна з насіння гарбуза, кавуна, шипшини, льону, розторопші та винограду, надані ТОВ «Золотий корінь» м. Самара, які отримані методом хладонового екстракції жирів у вакуумі. Цей метод дозволяє одержати набагато вищий вихід масел в порівнянні з іншими способами, а екстрагований подрібнений порошок переробляють на борошно, що містить цінні водорозчинні протипаразитарні речовини. Знежирене борошно з насіння гарбуза, кавуна, шипшини, льону, розторопші, винограду і добре зберігається, не прогоркает [1]. Визначали хімічний склад та функціональні властивості даних видів борошна. Масову частку вологи визначали на вологомірі FD компанії «Кетті», шляхом нагрівання зразків інфрачервоним випромінюванням з наступним виміром вагових змін після випарювання. Вологоутримуючу здатність визначали центрифугированием навесок борошна при частоті обертання 50 с - 1 протягом 5 хв. Масову частку золи визначали шляхом прожарювання навішування в муфельній печі. Крупності частинок борошна визначали за ГОСТ 4403-91, масову частку сирого протеїну? по ГОСТ 13496.3, масову частку клітковини? по ГОСТ 13496.2. Антиоксидантну активність досліджували на аналізаторі антиоксидантної активності «ЦветЯуза - 01-АА». Отримані результати наведені в таблиці 1.
борошно насіння гарбуз кавун
Таблиця 1 - Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваних зразків борошна
Найменування показателяХарактерістіка борошна з семян:тыквыарбузашиповникальнарасторопшивиноградаЦветБелый з жовтуватим оттенкомБежевийСерий або темно-бежевыйСерыйСерыйКоричневыйЗапахСвойственный вихідній сировині, слабо виражений, без сторонніх запахів, які не затхлий, що не плесневелыйВкусСвойственный вихідній сировині, без сторонніх присмаків, що не горькійВлажность,% 86,38,57,87,27,5 ВУС г/1г мукі745653Зольность в перерахунку на суху речовину,% - 1,464,434,566,132,55 Крупность помелу,%: залишок на ситі з шовкової тканини по ГОСТ 4403-91 - № 13 (d отв=540мкм) - № 23 (d отв=280мкм) - № 27 (d отв=240мкм ) - № 35 45,37 2,87 2,26 19,38 1,22 3,49 43,62 2,41 4,52 34,46 2,69 4,81 26,61 1,97 3,63 31 , 24 1,54 1,43 (d отв=160мкм) - № 38 (d отв=150мкм) - № 3 (d отв=130мкм) 15,19 1,10 4,9816,05 40,63 16,9311, 63 2,83 31,6716,61 0,77 7,6425,20 0,24 6,2222,92 0,43 4,61 Масова частка сирого протеїну,% 48,379,388,5631,5022,6911,64 Масова частка сирої клітковини,% 18,144,328,16,425,439,2 Антиоксидантна активність, мг/г0, 280,320,900,181,492,27
З таблиці видно, що знежирена борошно має високу водоутримуючу здатність (особливо борошно з насіння гарбуза), що обумовлено наявністю клітковини і протеїну і дозволяє зробити припущення про позитивний вплив даної сировини на терміни зберігання готових виробів.
Всі досліджувані зразки мають високу антиоксидантну активність (найбільша спостерігається у зразка з насіння винограду), містять мінеральні речовини, харчові волокна, вітаміни.
Проведено пробні лабораторні випічки кексів з введенням в рецептуру борошна з насіння кавуна і гарбуза. Вироби характеризуються яскраво вираженими смаком і ароматом, властивими вихідній сировині; забарвлення м'якушки має...
