align="justify"> Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих, послідовних способів механічної теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.
Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати відрізняють за такими ознаками:
зважаючи використовуваної сировини (з овочів, риби, м'яса тощо);
способу кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені, випечені);
характером споживання (закуски, супи, напої і т.д.);
призначенням (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування та інше);
термічному стану (холодні, гарячі, охолоджені);
консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюре-образні, в'язкі, розсипчасті).
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, у тому числі якість готуються страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми способностямі.Такім чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготовлено з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Страви і гарніри з овочів
Для приготування страв з овочів використовують різні способи теплової обробки. Їх варять, припускають, смажать, тушкують і запікають.
Овочі, призначені для варіння (картопля, цвітна капуста, зелений горошок, стручки бобових, спаржа), заливають гарячою водою так, щоб вода їх постійно покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несоленой воді варять лише буряк і моркву в шкірці. Варіння ведуть в посуді із закритою кришкою при тихому кипінні щоб уникнути розварювання овочів. Виняток становить лише варіння зелених овочів (бобові, щавель, шпинат). Ці овочі варять у бурхливо киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, з тим щоб варіння не супроводжувалася сильною зміною їх кольору.
Припускають овочі найчастіше за все попередньо нарізаними (кубики, часточки, скибочки), укладають в посуд шаром до 20 см, додають невелику кількість води або бульйону (20-30% маси овочів), а також сіль, жир , іноді цукор. Припущені і відварені овочі використовують як самостійне блюдо, як гарнір або напівфабрикату для виготовлення супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.
Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, ріпчасту цибулю, зелень петрушки - сирими, капусту - попередньо відвареної, картопля - як сирим, так і вареним. Смажена піддають, крім того, вироби, Сформовані з овочевих котлетної маси (котлети, зрази, крокети). Більшу частину перерахованих овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з невеликою кількістю жиру (основний спосіб смаження). У фритюрі смажать картоплю (сирої), ріпчасту цибулю, зелень, кольорову капусту (в тесті), а також крокети. Смажені овочі подають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними помідорами й огірками, шинкованной зеленню петрушки або кропу. Використовують смажені овочі і як самостійне блюдо, і як гарнір до смажених страв з м'я...
