Введення
Актуальність проблеми. Харчування - основний фактор, що визначає стан здоров'я населення та збереження його генофонду. Формування державної політики в області здорового харчування є своєчасною і життєво необхідним завданням, оскільки неадекватне фізіологічним потребам організму харчування являє реальну загрозу здоров'ю нації.
В оптимізації харчування населення пріоритетним напрямком є ??дослідження місцевого дикорослого і культивованого сировини. До такого сировині можна віднести плоди черемхи, які є джерелом біологічно активних речовин з високим вмістом поліфенольних сполук, зокрема флавоноїдів.
В даний час, в рамках реалізації «Концепції державної політики в області здорового харчування населення Російської Федерації», пролонгованої Урядом РФ на період до 2014 р., поставлені задачі задоволення потреб населення різноманітними високоякісними продуктами харчування, вивчення споживчих властивостей нової продукції, оцінки їх ефективності як основного критерію якості.
Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є включення в рецептури бідних біологічно активними речовинами продуктів, наприклад, борошняних кондитерських виробів, різноманітних біологічно активних добавок. З цієї причини застосування нетрадиційних видів рослинної сировини, зокрема плодів черемхи, для потреб переробної та кондитерської промисловості сприятиме не лише вирішенню проблеми раціонального природокористування, а й оптимізації внутрішньовидової асортименту продуктів за рахунок наповнення їх фізіологічно функціональними інгредієнтами.
Найважливішим джерелом комплексу біологічно активних речовин є плоди черемхи, ресурси якої на території Красноярського краю дозволяють створити стабільну сировинну базу, що дозволить підвищити рентабельність виробництва. Це пов'язано з тим, що місцеве рослинна сировина недорого, його багатофункціональний хімічний склад дозволяє замінити деякі дорогі компоненти рецептури збагачуваних продуктів на більш дешеві.
Таким чином, є актуальним вивчення харчової цінності дикорослих плодів черемхи з Красноярського краю та можливості їх комплексної переробки для подальшого використання при виробництві борошняних і кондитерських виробів.
Мета і завдання дослідження. Метою цієї роботи стало проведення комплексної оцінки плодів черемхи з Красноярського краю і продуктів їх переробки.
Відповідно до мети поставлено такі завдання:
вивчити хімічний склад свіжих плодів черемхи, в тому числі мінеральний склад для обгрунтування безпеки сировини і можливості його подальшого використання у харчових цілях;
розробити принципову схему переробки плодів черемхи;
досліджувати якість і безпеку продуктів переробки - пюре з і черемхи сушеної меленої;
дослідити можливість застосування продуктів переробки з плодів черемхи у виробництві борошняних і кондитерських виробів (кексів і пастили), що дозволяють направлено регулювати склад і вдосконалювати процес отримання високоякісних продуктів при ефективному витрачанні сировини;
досліджувати якість і безпеку продукції, виробленої з внесенням до рецептури пюре з плодів черемхи і черемхи сушеної меленої;
апробувати нові рецептури та те...
