хнології у виробничих умовах.
Наукова новизна роботи. Розроблено принципову схему переробки плодів черемхи, показана їх технологічна придатність для отримання пюре і черемхи сушеної меленої. Показана доцільність їх подальшого застосування при виробництві борошняних і кондитерських виробів (кексів і пастили) в якості наповнювача фізіологічно функціональними інгредієнтами.
Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено можливість збільшення обсягів виробництва борошняних кондитерських виробів за рахунок оптимізації їх внутрішньовидової асортименту з використанням продуктів переробки з плодів черемхи.
Практична значущість роботи. На підставі проведених досліджень свіжих плодів черемхи обгрунтовано і запропоновано їх використання для переробки та отримання високоякісних продуктів - пюре і черемхи сушеної меленої, а також для подальшого їх використання в якості
Апробація роботи. Рецептури і технології були відпрацьовані на кафедрі ТХ і МП.
Глава 1. Літературний огляд
.1 Ареал розповсюдження і сировинна база ягід черемхи звичайної в Красноярському краї
Ареал проживання черемхи - Європа та Північна Азія, а також Корея і Японія. В Європі широко поширена у вологих полезахисних смугах, на узліссях лісів, у струмків, у ярах. Росте на родючих, глибоких, гумусних грунтах, уникає лужних місць. Зустрічається і на кам'янистих грунтах.
У межах Росії черемха поширена широко, відсутній лише в тундрі і на півдні європейської частини. Північна межа ареалу майже збігається з межею лісу, проходить по Кольському п-ову (69 ° с. Ш.), Берегах оз. Імандра, потім кілька відхиляється на південь до 68 ° 40 « с. ш. Далі кордон знову піднімається дещо північніше, наближаючись до Полярного кола, проходить через ріки Цильма, Пешу, перетинає Печору поблизу гирла Цильма, йде далі через Уральський хребет до Єнісею, де у Усть-Курейки досягає 66 ° 40 » с. ш. Південна межа проходить по Саратов, Загальний Сирт до Оренбурга, через р. Урал на Орськ. У Західному Сибіру черемха зустрічається в Березові колки Барабинской степу, на північному заході Алтаю, по Іртишу і до м. Зайсан. Східний кордон проходить трохи на схід Єнісею. Острівне місцезнаходження зазначено в західній частині Кавказу, переважно в субальпійському поясі. Ареал поширення відображений на малюнку 1.
За межами Росії черемха зустрічається в Португалії, південної частини Іспанії, в Піренеях, на Апеннінському п-ове, в Північній і Центральній
Європі, захоплює північну частину Балканського п-ова. Досить широко поширена в Малій Азії, зустрічається в Північній Туреччині,
Гімалаях, Афганістані. Сама північна точка, де черемха плодоносить, лежить у східній частині Фінляндії - 70 ° 20 'с. ш. Є відомості про натуралізацію черемхи звичайної в США, в штаті Пенсільванія.
Рис. 1 - Ареал проживання черемхи звичайної.
Результати промислового потенціалу ягід черемхи представлений в таблиці 1.1. При цьому враховані загальна площа поширення ягідних дерев біологічний запас ягід, площі ягідників з 100% проективним покриттям і відповідний їм запас ягід.
Таблиця 1 - Промислові ресурси ягід черемхи звичай...
