астрірованних самців / кнурів для вироблення цих ковбас не допускається.
1. Технологічні дослідження
.1 Сировина
Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці від 5 ... 7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2 ... 3 роки). Охолоджене сировина повинна бути не більше 2 ... 3-добової витримки, заморожене - не більше 3 місяців зберігання.
Спільними для всіх видів сировини є санітарно-гігієнічні вимоги. Сировина має бути від здорових тварин, свіжим, без ознак мікробного псування і прогоркания жиру. Всякого роду забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути вилучені (крім нанесених червоною харчовою фарбою). Виготовляти солоно-копчені вироби слід лише з добре остиглого або охолодженого м'яса (температура в товщі не вище 4 С), інакше в глибині під час посолу може виникнути загар. Так як після смерті тварини мікроорганізми з кишечника швидко поширюються в тканини, не можна використовувати м'ясо і субпродукти, якщо туша була нутрована більше, ніж через дві години після забою.
Крім загальних вимог, до кожного виду сировини пред'являються ще й специфічні вимоги з урахуванням особливостей виготовленої продукції та її технології.
Яловичина. Для солоно-копчених виробів вживають м'ясо дорослих тварин і молодняка 1 і 2 категорії, остигле, охолоджене та розморожене. Більш висока ціна м'яса 1 категорії позначається на собівартості ковбасних виробів, до того ж у більшості випадків необхідно відокремлювати від нього жирову тканину, яку потім доводиться переробляти в топлений жир. Для сирокопчених ковбас найкращою сировиною є м'ясо бугаїв, містить незначну кількість (3-4%) внутрішньом'язового жиру. Воно дає найбільший вихід м'яса високих сортів при жиловке. Використовують також м'ясо дорослих тварин без жирових відкладень.
Свинина. Для виготовлення солоно-копчених виробів не вживають м'ясо кнурів, підсисних і супоросних маток. М'ясо кнурів має неприємним специфічним запахом, не зникають при посол. Не рекомендується також морожена свинина, що зберігалася більше 3 місяців, а також після вторинного заморожування. При виробництві солоно-копчених в шкурі повинні бути ретельно видалені залишки щетини, а поверхня обпалена. Для продуктів, виготовлених без шкури, поверхня шпику повинна бути без вад.
Баранина. До баранині для вироблення солоно-копчених виробів пред'являють в основному ті ж вимоги, що і до яловичини. Для ковбасних виробів баранину вживають порівняно рідко. Це пояснюється великою трудомісткістю операції відділення м'яких тканин від кісток. До того ж специфічний запах і смак баранини зберігається і у фарші готового продукту. Крім яловичого, свинячого і баранячого м'яса для виробництва солоно-копчених і ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, козяче, верблюже, кроляче, оленяче та інших тварин, якщо його прийнято вживати в їжу.
Жир. У ковбасні вироби зазвичай додають свинячий жир, що володіє приємним смаком і більш високою в порівнянні з інш...
