того, що б зберегти м'ясо в теплі місяці застосовувалося копчення. Ймовірно, так і з'явилися сирокопчені ковбаси.
У більш південних районах Європи, а також в Азії, виявилося доцільніше готувати сухі ковбаси (dry sausage): у цьому випадку ковбаса без додаткової обробки висушувалася на сонці. Прикладом такого способу приготування може служити суджук і бастурма. Існує думка, що кочівники з азіатських степів зберігали суджук в сумках під сідлом. Саме там здійснювався останній етап приготування ковбаси: висушуючи, вона набувала специфічну форму. Зараз же плоска форма лише данина традиції.
Сирокопчена ковбаса - один з видів копчених ковбасних виробів.
Сирокопчена ковбаса характеризується високою поживною цінністю і тривалим терміном зберігання. Консистенція сирокопчених ковбас тверда, щільна. Твердокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, маю самий гострий смак в порівнянні з іншими видами ковбас. Ковбаси твердого копчення містять найменшу кількість вологи.
Для виробництва сирокопчених ковбас використовується яловичина, свинина, конина. У рецептуру деяких сортів твердокопчених ковбас включається коньяк.
Виробництво сирокопчених ковбас включає тривалу ферментацію і зневоднення м'яса.
Термін витримки фаршу для виробництва сирокопченої ковбаси - до 10 діб. Природне дозрівання ковбас триває не менше 40 діб.
Калорійність сирокопченої ковбаси 340-570 ккал на 100г. Білок 13-28%, жири 28-57%.
Сирокопчені ковбаси виробляють наступних сортів і найменувань: вищий сорт - брауншвейгська, зерниста, майкопська, московська, невська, особлива, свиняча, сервелат, радянська, столична, суджук, туристські ковбаски; перший сорт - аматорська (ГОСТ 16131-86).
Виробництво сирокопчених ковбас відноситься до найбільш складних технологій м'ясної продукції і вимагає високого професійного вміння і великого досвіду. Як відомо, шлюб їх приводить щорічно до значних втрат і додаткових витрат на багатьох м'ясопереробних підприємствах. Найбільш поширеною причиною виникнення браку при виробленні сирокопчених ковбас є недостатня увага технологів до сортування та відбору м'ясної сировини і, як наслідок, використання сировини невідповідної якості.
Сучасний стан м'ясопереробної промисловості Росії характеризується стійким зростанням обсягів виробництва ковбасних виробів. При цьому спостерігається щорічне збільшення частки сирокопчених ковбас в структурі промислового виробництва ковбасних виробів, яка за оцінками фахівців складає 5-5,5%.
У зв'язку зі зростаючим купівельним попитом на сирокопчені ковбаси та їх рентабельністю в Росії активізувалося виробництво даної продукції. Багато підприємств м'ясопереробної промисловості вже модернізували своє виробництво або планують відкриття нових цехів та впровадження сучасних технологій, що прискорюють процес дозрівання сирокопчених ковбас.
Оцінюючи ситуацію на російському ринку ковбасних виробів, слід зазначити, що споживачі при виборі та купівлі продукції більшою мірою орієнтуються на органолептичні показники якості цих дорогих продуктів.
Для забезпечення конкурентоспроможності на споживчому ринку, що випускається продукція повинна, в першу чергу, відрізнятися високим рівнем споживч...
