Мінеральна Цінність хліба
1. Мінеральна Цінність хліба
Мінеральні Речовини як компоненти ПРОДУКТІВ функціонального харчування поряд з іншімі харчовим Речовини беруть доля в біологічніх процесах, Які відбуваються в організмі, мают свою спеціфічну актівність и вважаються істіннімі біоелементамі [3]. Смороду відіграють ВАЖЛИВО роль в обмінніх процесах організму.
Мінеральній склад хлібніх виробів поклади від виду І сорту борошна, Аджея при технологічній переробці зернових культур в борошно, відбуваються значні ВТРАТИ мінеральних Речовини, видалений разом з Оболонков зерна [5]. Чім нижчих сорт борошна, з Якого виготовленя хліб, тім більшій у ньом вміст мінеральних Речовини вміст мінеральних Речовини уявлень в табліці 1 [6].
Таблиця 1 - Вміст мінеральних Речовини у 100 виробів
ПоказнікіХлібЖітній з шпалерного борошна формовійпшенічній з борошнаобойного формовійII сорту подовійI сорту формовійвіщого сорту формовій123456Зола,% макроелементи, мг калій Кальцій Магній натрій Фосфор Сірка Хлор Мікроелементи, мкг Залізо Кобальт2, 55 245 35 47 610 158 52 980 3900 -2,45 203 33 62 587 218 67 960 4200 2,81,76 185 28 54 374 135 69 639 3600 2,51,80 129 23 33 506 84 59 837 1860 1,91,66 93 20 14 499 65 54 824 1120 1,4
У хлібі в значній кількості містіться калій, фосфор, Магній, Кальцій, натрій, хлор, в меншій - залізо, цинк, марганець та Інші елєменти [7]. Кальцій, Магній, фосфор Забезпечують побудову опірніх тканин скелету; натрій и калій підтрімують необхідне осматічне середовище клітін и КРОВІ; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь - у віробленні організмом гормонів; залізо и мідь службовцями переноснікамі кисни в організмі; кобальт стімулює роботу вітамінів и ферментів [6].
При характерістіці мінеральної цінності хліба уваг пріділяє НЕ високий вміст в ньом кальцію при значному Рівні фосфору. Як відомо, оптимальним відношенням ціх ЕЛЕМЕНТІВ в раціоні 1:1,5, в тій годину у хлібі це відношення зрушено в бік фосфору, вміст Якого в цьом продукті в 3-5 разів перевіщує вміст кальцію [5]. При надлишком фосфору может відбуватісь Виведення кальцію з кісток, при надлишком кальцію - розвівається сечокам яна хвороба [3]. Збільшення вмісту в їжі білків и лактози покращує засвоєння кальцію [6]. Вміст кальцію в хлібі становіть - 20-30 мг в 100г (рекомендована норма вживании кальцію 1000 мг на добу відповідає 3-5 кг хліба), тому цею продукт потребує збагачення мінеральними компонентами. Магнію в хлібобулочних вироби больше - 40-50 мг, і 300г хліба могут внести в раціон істотну кількість цього мікроелемента - 120-150 мг [5].
Хліб НЕ збалансований и по відношенню таких ВАЖЛИВО мікронутрієнтів, як натрій и калій (оптимум 1:2). Цею стан погіршується тім, что в рецептуру почти всех сортів хліба входити кухонна Сіль в кількості 1,5-2,0% до масі борошна. Тому при вжіванні в їжу Тільки 100-200 г. хліба людина Вже отрімує Добово фізіологічну дозу натрію, яка становіть - 0,4-0,5 м. При цьом надходження калію з тією кількістю хліба складає 0,1-0,29 г, что відповідає Всього 5-15% добової спожи в цьом елементі (1,6-2,0 г на день). У зв язку з ЦІМ хліб и хлібобулочні ви...
