Зміст
Введення
. Технологія приготування гарячих рибних, м'ясних, овочевих страв
1.1 Страви з риби та нерибних морепродуктів
.1.1 Риба відварна
.1.2 Риба смажена
.1.3 Риба запечена
.1.4 Страви з рибної котлетної маси
.1.5 Нерибні морепродукти
.2 Страви м'ясні
.2.1 М'ясо відварне
.2.2 М'ясо смажене
.2.3 М'ясо тушковане
.2.4 М'ясо запечене
.2.5 Рубані вироби з м'яса
.3 Обробка і приготування овочів
.3.1 Варка овочів
.3.2 припускании овочів
.3.3 Жарка овочів
.3.4 Гасіння овочів
.3.5 Запікання овочів
.4 Приготування страв з яєць та сиру
.4.1 Страви і закуски з яєць
.4.2 Страви з сиру
. Робота зі збіркою рецептур страв і кулінарних виробів
. Робота технолога з підвищення асортименту страв
.1 Порядок розробки технологічної документації на нові види продукції
.2 Організація бракеражу готової продукції
.3 Робота технолога з підвищення професійного рівня працівника
.4 Складання калькуляції
Список використаних джерел
блюдо кулінарний рецептура бракераж
Введення
Підприємство призначено для обслуговування робочого персоналу підприємства комплексними обідами. Тому його робота з 12-до 14 годин. Т.к потік людей розділений на 2 лінії. Перший потік (10 чол) обідає з 12-до13, другий потік (10ос) з 13-14.Повар починає свій робочий день з 8-до 17 годин. Обідній зал розрахований на 10 посадочних місць. Кафе призначене для проведення комплексного обіду персоналу. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфоровий фаянсовий, сортовий скляний.
До складу кафе входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.
У силу того що кафе розраховане, тільки на персонал підприємства, то всі виробничі цехи об'єднані, в одному приміщенні. Але кожна виробнича операція виконується на спеціально відведеній лінії.
До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб для персоналу, душові, вбиральні.
У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).
Висновок: Кафе відповідає ГОСТу Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
1. Технологія приготування гарячих рибних, м'ясних, овочевих страв. Страви з яєць та сиру
1.1 Страви з риби та нерибних морепродуктів
1.1.1 Риба відварна
Порційні шматки риби укладають для варіння в один ряд у сотейники або листи з високими бортами (шкірою вгору), заливають дворазовим кількістю гарячої води, кладуть сіль, спеції, коріння і цибулю, доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять рибу без кипіння 12-15 хв.
Цілі тушки і ланки осетрових риб укла...
