Зміст
Введення
. Загальна частина.
.1 Асортимент продукції
.2 Обладнання, інвентар, інструмент, застосовувані при приготуванні страви
.3 Техніка безпеки при роботі на підприємствах громадського харчування
. Технологічна частина.
.1 Розкладка, номер, вихід страви за збірником рецептур
.2 Технологія приготування страви
.3 Якісна оцінка блюда (бракераж)
.4 Умови, терміни реалізації страви
. Література
Додатки
Введення
м'ясо блюдо реалізація асортимент
Харчовий раціон набір продуктів, необхідний людині на певний період часу (зазвичай на день, тиждень). Сучасна фізіологія стверджує, що харчовий раціон людини має містити продукти, що належать до всіх основних групах: м'ясо, рибу, молоко, яйця, зернові та бобові продукти, овочі, фрукти, олія.
Включення в повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними йому речовинами в оптимальних співвідношеннях. Краще засвоюються продукти тваринного походження, особливо білки.
М'ясо - основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D. Дуже цінні екстрактивні речовини м'яса, що викликають рясне сокоотделеніе, при вживанні м'яса в їжу і сприяють, таким чином, його засвоєнню.
Додавання до м'ясних і круп'яних страв овочів підвищує засвоєння містяться в них білків до 85-90%.
Тема моєї курсової роботи «Технологія приготування тушкованих і запечених страв з м'яса».
При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання:
) вивчення асортименту страв з м'яса;
) розробка асортименту і технології процесу приготування страв;
) аналіз сучасних напрямків в оформленні страв.
У своїй роботі я пропоную розрахунки технологічних карт і схеми приготування м'ясних страв.
. Загальна частина
.1 Асортимент продукції
М'ясом, з товарознавчої точки зору, прийнято називати мускулатуру з кістками, зв'язками, жиром і т.д., відносять також мускулатуру голови, діафрагми стравоходу і т.д.
У технологічній практиці тканини м'яса класифікуються за їх промисловим значенням: м'язова, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. Співвідношення перерахованих тканин у м'ясі залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі, вгодованості, а також від анатомічної будови частини туші. Різним співвідношенням тканин визначаються хімічний склад, харчова цінність і властивості м'яса.
Усереднений хімічний склад м'язової тканини можна виразити у відсотках: вода - 73-77, білки - 18-21, ліпіди - 1-3. Екстрактивні азотисті і безазотистих речовини становлять 2,5-3,2% м'язової тканини. Мінеральні речовини - 0,8-1%.
М'ясо та м'ясні продукти - основне джерело повноцінних білків у харчовому раціоні людини на європейському континенті. М'...
