язова тканина містить всі незамінні амінокислоти (див. табл. 1).
Таблиця 1
Амінокислотний склад м'ясних продуктів (мг на 100 г їстівної частини)
АмінокіслотиГовядіна (18,6% білка) Свинина (11,7% білка) Баранина (15,6% белка)Незаменимые:валин103,5831820изолейцин782708754лейцин147810741116лизин158912391235метионин445342356треонин803654688триптофан210154198фенилаланин795465611Заменимые:аланин10866411021аргинин1043717993аспарагиновая кислота177110161442гистидин710470480глицин937572865глютаминовая кислота307317542459аксипролин290150295пролин685694741серин780499657тирозин658417524цистин259138205
М'ясо також містить значну кількість і неповноцінних білків - колагену і еластину.
Чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. У жорсткому м'ясі багато сполучної тканини, отже, колагену і еластину. Залежно від наявності в м'ясі тих чи інших білків визначається кулінарне використання різних частин туші. Так, спинна частина використовується для смаження, лопатка, грудинка, задня нога - для гасіння й варіння, ніжки й голова - для холодців.
Слід зазначити, що вміст білків коливається залежно від виду тварини, її віку, статі і вгодованості. Найбільше білків у конину - 20%, потім слідують яловичина і баранина - до 15%, у свинині - 10-12%. Жиров в телятині міститься 0,5%, в яловичині і баранині до 17%, у свинині - до 50%. Жир в м'язовій тканині значно покращує смакові якості і підвищує калорійність м'яса. Однак надлишок жиру в м'ясі знижує засвоєння поживних речовин. Кращим за смаковими і поживними властивостями вважається м'ясо, яке містить приблизно однакову кількість білків і жирів.
Засвоюваність жирів, як відомо, тим вище, чим ближче точка плавлення його до температури людського тіла.
Баранячий жир плавиться при +50 ° С, яловичий - при 47, свинячий - при 37, кінський - при 28. З точки зору засвоюваності свинячий жир - самий повноцінний. Однак в тугоплавкої баранячому жирі найменше холестерину, а у свинячому жирі - найбільша кількість. Можливо, цим пояснюється такий цікавий факт, що у народів, які споживають в основному баранину, практично не зустрічається захворювання атеросклерозом.
У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але служать сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі.
М'ясо, крім того, вважається одним з основних (поряд з рибою) джерел фосфору, багате залізом, кальцієм, натрієм, магнієм, містить мікроелементи: мідь, кобальт, цинк, йод.
У м'ясі представлений весь комплекс вітамінів В, в тому числі холін, що володіє антисклеротичними властивостями. Міститься в м'ясі і вітамін А, але в незначній кількості. Справжня комора вітамінів - печінка. У яловичої печінки вітаміну А міститься в 2 рази більше добової потреби. Всього 50 грамів печінки забезпечують добову потребу не тільки у вітаміні А, а й у вітамінах групи В.
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; Оброблення ...
