Введення
агрус виноробство ягідний
Виноробством називається процес виробництва вина та іншої виноробної продукції за допомогою різних технологічних прийомів. Виноробство починається зі збору винограду, плодів та ягід, призначених для переробки на вино, їх дроблення і зброджування цукру, що міститься в соку (суслі) плодів і ягід. При цьому виходить виноматеріал, використовуваний потім для виробництва вин різних типів, а також міцних напоїв. При їх виробництві передбачаються різні технологічні прийоми: витримка, освітлення, спиртування, теплова обробка та ін Кінцевим процесом виноробства є розлив готової продукції в пляшки.
Плодово-ягідні вина за вмістом спирту, цукру і титруемой кислотності близькі до виноградним, що досягається спеціальними технологічними прийомами, оскільки сировина і напівпродукти (соки, сікоматеріали) плодово-ягідного виноробства по ряду показників хімічного складу значно відрізняються від винограду і виноградних вин. Найбільш істотно відміну за складом і концентрації органічних кислот. У плодово-ягідних винах в найбільшій кількості знаходяться яблучна і лимонна кислоти, а винної небагато або вона відсутня. У деяких винах містяться кислоти, що володіють антисептичною дією, наприклад у винах з малини і суниці - саліцилова, брусниці - бензойна, журавлини - хінна.
Плодово-ягідні вина, як і виноградні, збільшують опірність організму інфекційним захворюванням, вони надають антисептичну і бактерицидну дію, яка пояснюється не тільки змістом численних органічних кислот і етилового спирту, а й наявністю сполук, що володіють антибіотичними властивостями .
Загальні особливості соку більшості плодів і ягід, що впливають на склад одержуваних з них вин і спричиняють спеціальні прийоми їх технології, полягають у тому, що соки містять більшу кількість кислот і пектину, менше цукрів і азотистих речовин порівняно з виноградними. Для наближення складу та органолептичних якостей плодово-ягідних вин до виноградним соки розбавляють водою або водними екстрактами, додають цукор і азотисті речовини, застосовують ферментативний гідроліз пектину і інші прийоми.
Для виробництва вин використовуються свіжі плоди і ягоди, культурні та дикорослі, які відповідають вимогам діючих технічних умов. Плоди і ягоди повинні бути зібрані в стадії технічної зрілості. Недостиглі плоди і ягоди дають менший вихід соку, причому сік забарвлений слабкіше, менш ароматніший і містить менше екстрактивних речовин.
Метою даної курсової роботи було одержання плодово - ягідного вина потужністю Р=30 літрів на добу з вмістом А=13% об. спирту, Б=1% кислоти і В=5% цукру. Сировиною є агрус сорту «Російський жовтий».
1.Хімічний склад і характеристика агрусу
Агрус - одне з найбільш цікавих і цінних ягідних рослин, споконвічна культура російських садів. У Росії його стали розводити набагато раніше (XI століття), ніж у Європі і тим більше в Америці.
Ягоди агрусу можна використовувати в різного ступеня зрілості. Недостиглі плоди годяться для компотів і маринування. З напівдозрілі варять варення. Зрілі ягоди одним з найкращих десертів і прекрасною сировиною для вина. До достоїнств агрусу можна віднести його швидкоплідність. Кущі починають плодоно...
