align="justify"> Окремі білки розрізняються за амінокислотним складом, тобто за кількістю що утворюються з них при гідролізі амінокислот. Амінокислотна послідовність є специфічною для певного білка. В основу класифікації білків покладені їх фізико-хімічні та хімічні відмінності. Білки поділяють на прості (протеїни) і складні (протеїди). До простих відносять білки, що дають при гідролізі тільки амінокислоти, до складних - білки, що складаються з простих білків і сполук небілкової групи, званої простетичної.
До простих білків відносяться альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни, протаміни, гістони, склеропротеіни.
Альбуміни розчиняються у воді, при кип'ятінні згортаються, а при впливі водним розчином сірчанокислого амонію висаліваются (осідають). Містять до 2,25% сірки. Найважливіші представники цих білків - альбумін яєчного білка (овальбумин), лактоальбумін (білок молока), сироватковий альбумін крові, лейкозін пшениці. Піна, що утворюється при варінні плодів і овочів, також частково складається з згорнулися рослинних альбумінів.
Глобуліни нерозчинні у чистій воді, але в 1-1,5%-них розчинах нейтральних солей розчиняються, при нагріванні згортаються. Рослинні глобуліни важче висаліваются і згортаються, ніж тварини. Ці прості білки широко поширені в харчових продуктах: в горосі міститься білок легумін, в сої - гліцинії, в насінні квасолі - фазеолина, в картоплі - туберін, в крові - фібриноген, в молоці - лактоглобулин, а яйцях - яєчний глобулін. Найважливіший білок м'язів - міоген.
Проламіни незначно розчиняються у воді, але добре розчиняються в 60-80%-ном етиловому спирті, тоді як інші білки в спиртових розчинах зазначеної концентрації денатурируют і випадають в осад. Проламіни зустрічаються тільки в насінні рослин. До них відносяться гліадин насіння пшениці та жита, гордеїн ячменю, зеин насіння кукурудзи, авенін насіння вівса та ін
глютеліни зустрічаються виключно в насінні злакових і зелених частинах рослин. Ці білки нерозчинні у воді, нейтральних солях і спирті, але розчинні в слабких розчинах лугів. Типовими представниками таких білків є глютелін пшениці та жита, орізенін, глютелін кукурудзи.
Проламіни і глютеліни при замішуванні борошна з водою утворюють клейковину тіста, завдяки якій воно набуває еластичність.
Протаміни у водних розчинах володіють лужним характером, так як в молекулі цих білків міститься до 80% залишків діаміномонокарбонових кислот. Протаміни знаходяться переважно в ікрі і молочках деяких порід риб.
Гістони за властивостями близькі до протаминам, розчинні у воді, а їх розчини мають лужної реакцією. Зустрічаються вони в тваринних продуктах, деякі з гістонів входять до складу гемоглобіну крові.
Склеропротеіни нерозчинні у воді, слабких розчинах кислот і лугів. Зустрічаються вони тільки в тканинах тварин. До них відносяться: колаген - основний білок шкіри, кісток і хрящів, еластин - білок сухожиль та сполучної тканини, кератин - білок волосся, вовни, копит і рогів.
Складними білками є фосфопротеіди, глікопротеїди, ліпопротеїди, хромопротеїди і Нуклеопротеїни.
Фосфопротеіди містять залишки фосфорної кислоти. До цієї групи білків відносяться казеиноген молока, вителл...
