ераторів, поліпшення циркуляції повітря в приміщеннях.
Продовжують збирати додаткову інформацію, щоб уточнити і прояснити будь-який вплив диацетила на здоров'я людини. В даний час немає доказів ризику для здоров'я людей, які готують і вживають попкорн або будь-який інший діацетілсодержащій продукт в домашніх умовах. Ці продукти можна включати в здорову дієту, багату поживними речовинами. Поточні дослідження показують, що може існувати потенційна небезпека для здоров'я осіб, які неодноразово піддаються впливу високих концентрацій парів диацетила протягом тривалого періоду часу, наприклад, тих, хто працює в установах, що займаються виробництвом або використанням діацетілсодержащіх ароматизаторів. Тим не менш, це не стосується середньостатистичного споживача продуктів, що містять діацетил. [2]
1.3 Освіта диацетила в продуктах харчування
Діацетил надає запах і смак вершкового масла багатьом продуктам харчування. Він має природне походження, будучи побічним продуктом бродіння, і міститься в деяких продуктах. Наприклад, у таких як пиво, вино, вершкове масло, сметана, сир, молоко, маргарин, йогурт, а так само в хлібі, кава, бренді і ромі та інших продуктах. Діацетил міститься у коров'ячому жирі, деяких ефірних маслах, цикорії, квасі. Діацетил - продукт бродіння і тому кількість диацетила знаходиться в прямій залежності від вихідної концентрації цукру в суслі. Синтетичний діацетил використовується для створення деяких ароматизаторів для харчової промисловості, при формуванні запаху масла у виробництві маргарину та інших жирових харчових продуктів. Добре маскує синтетичні добавки. Він так само використовується в промисловості як компонент штучного смаку вершкового масла для виробництва попкорну, цукерок, кондитерських та хлібобулочних виробів, у сумішах для випічки.
Помірне споживання диацетила нешкідливо. Однак, діацетил, як і всі віцінальние дикетони, є ароматобразует і впливає на смакові якості продуктів, тому важливо стежити за його вмістом в продуктах.
Діацетил - найважливіший компонент букета молодого вина, пива і молочних продуктів. При перевищенні порогового значення він надає продуктам бродіння нечистий смак - від солодкого до протилежного, образуясь в дуже великих кількостях, може давати присмак згірклого масла. Розщеплення диацетила протікає паралельно з іншими процесами і вважається сьогодні одним з найголовніших критеріїв дозрівання пива і вина. Занадто високі концентрації деяких смакових компонентів будуть надавати нехарактерний смак пива, і також може вважатися вадою, якщо важливий смакової компонент відсутній або присутній в занадто низької концентрації.
Зміст диацетила в молочних продуктах
Аромат масла обумовлюється речовинами різного походження; до них відносяться речовини, що визначають аромат молочного жиру (вільні леткі жирні кислоти); речовини, що утворюються при пастеризації вершків; ароматичні сполуки, що утворюються в процесі сквашування закваски та вершків. Найбільш важливе значення для аромату масла, та аромату інших молочних продуктів, має діацетил. Діацетил може утворюватися при сквашивании закваски і вершків, в процесі збивання вершків, вперше дні зберігання олії. При короткому сквашивании вершків аромат свіжого масла в значній мірі залежить від виразності їх у заквасці. Тому умови приготування закваски повинні сприяти максимальному нагромадженню і збереженню в ній диацетила. Аромат масла, виробленого з вершків тривалого сквашування, більшою мірою залежить від ароматичних речовин, що утворюються при сквашивании вершків.
Оскільки кількість диацетила збільшується з підвищенням ступеня сквашування вершків, здавалося б цілком доцільним для посилення аромату сквашувати вершки до більш високої кислотності. Дійсно, масло, вироблене з вершків, поквашених до високої кислотності, володіє в свіжому стані більш вираженим ароматом. Однак при тривалому зберіганні якість його швидко знижується; з'являються пороки смаку, пов'язані з розкладанням жиру (рибний, олеістий). Тому масло, вироблене з вершків, поквашених до високої кислотності, можна зберігати нетривалий час. [3]
Для максимального освіти аромату в кисломолочних продуктах доцільно використовувати многоштаммовие закваски з низькою діацетілредуктазной активністю і підтримувати рН середовища нижче 5,5. Утворенню диацетила сприяють додавання в молоко цитрату і аерація закваски. З метою збереження диацетила слід закваску і готовий продукт швидко охолоджувати до 5-8? С.
Зміст диацетила в заквасках зазвичай становить 0,2-3,0 мг%, в кисломолочних напоях його зміст невисока (0,4 мг% і нижче, наприклад в кефірі 0,2-0,35 мг %), більш значні кількості накопичуються в сметані (0,3-0,7 мг%), кисло вершкове масло містить більше 0,26 мг% диацетила....
