Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
" Ульяновська державна сільськогосподарська академія
ім. П.А. Столипіна"
Факультет біотехнологічний
Кафедра Біотехнологія і переробка с.-г. продукції
Звіт про виробничу практику
Аналіз виробництва сиру Російський на ВАТ Еланский маслосиркомбінат
Керівник практики
від організації
гл. технолог А.Г. Волошенко
Керівник практики
від академії
професор О.Е. Ерисанова
Ульяновск, 2014 г
Введення
ОАО Еланский маслосиркомбінат - Це найбільше підприємство з переробки молока, яке було створено в 1993 році на базі державного сироробного комбінату. ВАТ Еланский маслосиркомбінат розширює і збільшує асортимент вироблюваної продукції, була розроблена і впроваджена нова технологія по виробництву напівтвердих жирних сирів.
Виробничі потужності дозволяють ВАТ Еланский маслосиркомбінат випускати наступні види продукції: 9 найменувань сирів, 3 найменування масла, молочний цукор, згущене і згущену сироватку, в 2013 році було отримано і встановлено обладнання для виробництва спредів, а також тепер випускають цельномолочную продукцію.
Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, одержуваний в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням. Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена ??високим вмістом у ньому молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незаменимих амінокислот жирних та інших органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів.
Напівтверді сири відносяться до групи сичужних сирів (готуються при використанні сичужного ферменту). Напівтверді сири відрізняються щільною, але м'якої вершковою консистенцією. Також можуть упаковуватися в парафін або віск. Звичайне час дозрівання - кілька місяців. На поверхні цього різновиду сиру можна помітити специфічний малюнок з вічок і дірочок різної форми і розміру. Всім відомі великі дірки маасдама (див. Картинку) і Емменталя кардинально відрізняються від звичних вічок Російського сиру.
За типом виробництва сири зазвичай ділять на чотири групи:
Сири тверді сичужні;
Сири ропні;
Сири м'які;
Сири перероблені (плавлені).
Сири напівтверді.
Сир Російський .
Для види сиру Російський на маслосиркомбінат розроблена типова технологічна інструкція, яка розповсюджується на процес виготовлення. Даний вид сиру відноситься до напівтвердих сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем процесу молочнокислого бродіння.
Таблиця 1. Рецептура на сир Російський масова частка жиру 50% (в кг на 10250 кг суміші)
Найменування сирьяМасса сировини, кгМолоко знежирене, м.д.ж. 0,05% 5147,0Молоко незбиране, м.д.ж. 3,6% 4556,0Растітельние вершки, м.д.ж.547,0Дополнітельние компоненти: - Закваска RM 32 - Хлористий кальцій - Селітра - Вода - Барвник - Сичужний фермент ... .. 9,5 0,0003 800200100
1. Технологія виробництва сиру Російський на ВАТ Еланский маслосиркомбінат
Технологічний процес виготовлення сиру Російський складається з наступних операцій:
приймання, контроль якості, резервування та дозрівання сирого молока;
нормалізація і пастеризація молока;
складання молочної суміші і підготовка до згортання;
згортання суміші, обробка згустку, і сирного зерна;
формование, самопрессование, пресування сиру;
посолка сиру;
дозрівання сиру;
зберігання сиру.
У додатку №1 приведено блок схема сирів напівтвердих зокрема сиру Російський .
Приймання, контроль якості.
При надходженні молока на комбінат проводять огляд тари, відбирають проби для дослідження на відповідність вимогам ТР (технічний регламент), нормативних та технічних документів.
Контроль якості використаних функціонально-необхідних...
