повільному помішуванні в кількості 0,7-1,5% маси сировини (залежно від титруемой кислотності молока); утворення згустка і його витримування в сироватці не більше 4-5 хв; видалення сироватки; самопрессование згустку протягом 5 хв. Далі проводять ферментацію термокислотні згустку молочнокислої мікрофлорою, яка надає продукту пробіотичні властивості, а наявність біфідобактерій зменшує кількість стафілококів в продукті і при зберіганні. Далі готовий продукт охолоджують і упаковують
Технологія виробництва термініроваться сирного продукту Осінній підвищеної хранімоспособності включає: внесення перед пастеризацією подрібнених термічно оброблених пшеничних зародкових пластівців у знежирене молоко в кількості 2,0 ± 0,5% його маси; пастеризовану молочно-рослинну суміш сквашивают 6,5 ± 0,5 год до кислотності згустку 90 ± 10 ° Т, готовий згусток перемішують і зневоднюють на сепараторі; отриманий сирно-рослинний продукт змішують з компонентами за рецептурою і проводять теплову обробку при 65 ± 2 ° С. Далі готовий продукт охолоджують і упаковують. Розроблені сирні продукти мають збільшений термін зберігання і підвищену харчову цінність.
. 2.3 Біотворожок (ТУ 9222-438-00419785-07)
У ГНУ Слухаючи розроблений біотворожок (ТУ 9222-438-00419785-07). Виробляється з знежиреного або нормалізованого молока шляхом сквашування закваскою для сиру з додаванням до готового продукту біфідобактерій або L.casei. Термін придатності біотворожка при 4 ± 2 ° С - 10 діб.
. 3 Роль обраного продукту в організації харчування
Сир є білковий кисломолочний продукт, отриманий в результаті нагрівання кефіру (скисле молоко Відділити сироватку) з подальшим видаленням сироватки. Сир класифікується за вмістом у ньому жиру на: жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний сир (не більше 3%). До напівжирний відносять також м'який дієтичний сир.
Сир - один з найкорисніших кисломолочних продуктів. Крім чудових смакових якостей, сир володіє багатьма цілющими і лікувальними властивостями для організму. Унікальні властивості сиру обумовлені технологією виготовлення цього продукту. У процесі приготування сиру з молока виділяються найцінніші компоненти - легкозасвоюваний білок і молочний жир.
Сир багатий на корисні речовини, серед яких переважають кальцій і білок. Склад сиру не завжди однаковий, оскільки залежить від його жирності і якості сировини, з якої він проводиться. У 100 г жирного сиру, як правило, мається 15 г білка, 18 г жирів, 2, 8 г вуглеводів. Води в такому продукті близько 62 г від загальної маси.
Напівжирний сир складається з 18 г білка, 3 г вуглеводів, 9 г жирів і 67 г води. Знежирений сир більше інших містить води - 71, 1 м Жири в ньому присутні, але в дуже невеликій кількості - максимум 0,6 м Зате білків цілих 22 г і 3,3 г вуглеводів.
Сир містить вітамін А, всі вітаміни групи В, С, Е, Н і РР. Серед мінералів і мікроелементів, незалежно від жирності, в ньому знаходяться кальцій, калій, магній, натрій, залізо, фосфор, холін, хлор, фтор, селен, мідь, кобальт, цинк і марганець. Унікальна збалансованість дозволяє засвоювати все їх практично повністю. Енергетична цінність продукту складає 100-200 ккал.
. 4 Розрахунок харчової цінності продукту
Визначення енергетичної цінності
Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється при біологічному окисленні жирів, білків і вуглеводів, що містяться в продуктах. Вона виражається в кілокалоріях (ккал). Вихід сиру в середньому становить 15% від маси сировини. Отже для виробництва 180 кг сиру потрібно 1 436 кг молока. А також 1,2 л закваски, що містить молочнокислі стрептококи, 480 г хлористого кальцію і 1,2 г сичужного ферменту. Розрахунок енергетичної цінності молока та сиру представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Енергетична цінність харчових продуктів
Найменування сировини, продуктаСодержаніе за рецептурою, гСодержаніе складових частин, г/100 г продукту (на Х г рецептури) Енергетична цінність, ккалбелкіжіри углеводиМолоко6673,2/21,33,5/23,34,5/ 30431,5Творог10021,04,03,0138,1
У результаті великої кількості витрат сировини і температурної обробки, енергетична цінність готового продукту сиру зменшується в 3,1% в порівнянні з енергетичною цінністю сировини.
Визначення біологічної цінності білків досліджуваного продукту
Білки - це означає високомолекулярні азотовмісні органічні речовини, молекули яких побудовані з амінокислот. Білки є структурною і функціональною основою життєдіяльності всіх живих організмів, вони забезпечують ріст, розвиток і нормальне протікання обмінних процесів в організмі.
