Лабораторна робота
Отримання питного молока
Мета роботи :
. Ознайомлення з технологією виробництва та методами розрахунку питного молока із різноманітною масовою долею жиру;
. Отримання питного молока з масовою часткою жиру 3,5%, з подальшою його тепловою обробкою (томлінням).
Теоретичне введення :
Молоко - повноцінний, корисний продукт харчування представляє собою складну фізіологічну рідину, що утворюється при нормальної фізіологічної секреції молочних залоз с/г тварин (корів, кіз, овець та ін.), отриманою від одного або декількох тварин, в період лактації при доїнні, без додавання або вилучення будь-яких речовин з нього.
Молочні продукти грають величезну роль у харчуванні людини, забезпечуючи організм необхідними для здоров'я елементами (наприклад, молоко - найменш замінний продукт, особливо для дитячого харчування).
Молочна промисловість випускає широкий асортимент молока питного:
· Залежно від виду теплової обробки, застосовуваної при виробництві, молоко підрозділяється на пастеризоване, пряжене, стерилізоване, УВТ-оброблене, УВТ - оброблене стерилізоване. Різні види теплової обробки впливають на смак продукту, його харчову, біологічну цінність і терміни зберігання.
· За вимогою ГОСТ залежно від мас. частки жиру виробляють: знежирене молоко (0,1%) і нежирне (0,3, 0,5, 1,0%), маложирное - 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5% , класичне - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, жирне - 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, і Високожирні - 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
· За змістом жиру, сухих речовин і смакових добавок виробляють молоко незбиране, молоко нормалізоване, у тому числі молоко підвищеної жирності (мас. частка жиру 7,2 до 9,5%), молоко відновлене (з сухого молока і сухих молочних продуктів), молоко білкове, молоко вітамінізоване, молоко з кавою, молоко з какао та інші види з різними наповнювачами і різним складом.
Питне молоко (при суто умовному визначенні) що це молоко вже готовий до вживання продукт, що пройшов цикл технологічної обробки і придатний для пиття.
Всі види питного молока, в незалежності від вмісту жиру, вершків та ін. - це пастеризований молочний продукт.
Пастеризований молочний продукт (ПМП) - рідкі продукти з молока або вершків, призначені для безпосереднього вживання в їжу.
За зовнішнім виглядом питне молоко - це непрозора рідина, допускається незначний відстій вершків для жирного і Високожирні продукту, який зникає при перемішуванні. Консистенція - рідка, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка, без пластівців і збилися грудочок жиру. Смак характерний для молока без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак для відновленого і рекомбинированного молока. Колір білий рівномірний по всій масі. Для топленого і стерилізованого - колір з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим.
Відзначимо, що Пряжене молоко (іноді Томлёное молоко) - молочний традиційно-російський продукт, який виробляється з незбираного молока шляхом його кип'ятіння і подальшого тривалого рівномірного нагрівання.
За фізико-хімічними показниками питне молоко знежирене, нежирне, маложирное і класичне повинно бути кислотністю не вище 21 про Т. Молоко жирне і підвищеної жирності з мас. часткою жиру від 4,7% до 9,5% повинно мати кислотність не вище 20 о Т. Кислотність молока для дитячого харчування повинна бути не вище 20? Т. Щільність молока залежить від жирності: знежиреного повинна бути не нижче 1030 кг/м 3, нежирного - 1029 кг/м 3, маложирного - 1028 кг/м 3, класичного 1027 кг/м 3, жирного і Високожирні - 1 024 кг/м 3.
Основні стадії виробництва молока питного:
1. Прийом та оцінка якості молока.
2. Очищення молока.
. Підігрів молока.
. Сепарація.
. Гомогенізація.
. Пастеризація.
. Охолодження.
. Розлив і упаковка.
На молочні підприємства молоко надходить з різним вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), а в готовому продукті жир і СОМО повинні бути в певній кількості або співвідношенні. У зв'язку з цим необхідна нормалізація сировини (м...
