олока).
Нормалізація молока - доведення жирності молока до стандартної, змішуванням його з молоком іншої жирності, знежиреним молоком, вершками або сепаруванням молока. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормализующего компонента (вершків або знежиреного молока).
Хід роботи :
Для отримання 3,5 - ого питного молока була проведена покупка нежіроного 0,5% молока і 10% питних вершків відомих марок: «Будиночок в селі» і «Простоквашино», відповідно.
Отримання питного молока з жирністю 3,5%:
Прилади, реактиви, посуд : молоко знежирене (0,5%), питні вершки (10%), вода дистильована, стаканчик місткістю 150 мл, циліндр скляний місткістю 100 мл, аналізатор молока «Кальварія - 2».
Розрахункова частина :
Зробимо розрахунок нормалізації по жиру кількості знежиреного молока і вершків для приготування 100 мл питного молока. Для цього скористаємося «правилом хреста»:
мл - для вершків;
мл - для молока;
Таким чином, для приготування 3,5% питного молока необхідно змішати 31,6 мл 10% -их вершків і 68,4 мл 0,5% -ого молока.
Порядок виконання: мірним циліндром відміряємо, необхідні обсяги вершків і молока, змішуємо і гарненько перемішуємо. Проводимо аналіз органолептичних та фізико-хімічних властивостей (на аналізаторі «Кальварія - 2»), отриманого продукту. Загальний вигляд аналізатора молока «Кальварія - 2» представлено на Рис. 1.
Загальний вигляд аналізатора молока «Кальварія - 2».
Для порівняння отриманих показників з показниками ГОСТу складаємо Таблицю 1.
Таблиця 1. Порівняння показників отриманого питного молока з ГОСТом
Найменування показателяпо ГОСТу Р 52090-2003 (для класичні. молока 3,5%) за отриманими даннимФізіко-хімічні показателіПлотность, кг/м 3 Не менш 10271029СОМО,% 8,17,63Масс. частка білка,% 2,82,7Масс. частка жиру,% 3,53,63Органолептіческіе показателіВнешній відНепрозрачная жідкостьНепрозрачная рідина, з незначним відстоєм жіраКонсістенціяЖідкая, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців і збилися комочковЖідкая, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка. З незначним вмістом білкових хлопьев.Вкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запаховХарактерние для молока, з солодкуватим прівкусомЦветБелий, рівномірний по всьому об'емуБелий, рівномірний по всьому об'єму
Отримання топленого молока:
Прилади, реактиви, посуд : свіжоприготовлене 3,5% питне молоко, круглодонная колба місткістю 250 мл, плитка електрична, штатив, термометр ртутний, аналізатор молока «Кальварія - 2».
Порядок виконання: попередньо зважене, свіжоприготовлене 3,5% питне молоко поміщаємо в круглодонную колбу, закріплену в штатив. Вміст піддаємо тепловій обробці, періодично перемішуючи, уникаючи відстою жиру і освіти плівок, до температури 85 - 90 0 C протягом 2:00. Після, молоко охолоджуємо до 20 - 21 0 C і проводимо аналіз органолептичних та фізико-хімічних властивостей (на аналізаторі «Кальварія - 2»).
Результати аналізу заносимо в Таблицю 2.
Таблиця 2. Порівняння показників отриманого топленого молока з ГОСТом
Найменування показателяпо ГОСТу Р 52090-2003по отриманим даннимФізіко-хімічні показателіПлотность, кг/м 3 Не менш 10241039СОМО,% Не менш 7,27,63Масс. частка білка,% 2,82,77Масс. частка жиру,% 65,59Органолептіческіе показателіВнешній відОднородная, непрозора рідина без від шару слівокОднородная, непрозора жідкостьКонсістенціяЖідкая, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців і збилися комочковЖідкая, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка. З незначним відстоєм жіраВкус і запахЧістие, без сторонніх присмаків і запахів з добре вираженим присмаком томленіяЧістие, без сторонніх присмаків і запахів з добре вираженим присмаком томленіяЦветБелий, з вираженим кремовим оттенкомКремовий
Розрахункова частина : визначимо частку вологи, що випарувалася при томлінні отриманого 3,5 - ого питного молока:
m м до млію. =51,9 гр; m м після млію. =14,6 гр;
молоко харчування питної
Висновок : в ході виконання даної лабораторної роботи:
· було вироблено ознайомлення з технологією виробництва та методами розрахунку питного молока із різноманітною масовою долею жиру
· шляхом нормалізаці...
