інгридієнтів і матеріалів, харчових добавок, основних матеріалів проводять на відповідність вимогам нормативних та технічних документів на дані продукти шляхом експертізисопроводітельних документів від постачальника.
Молоко-сировина приймають на завод по ГОСТу 13928-84 Молоко та вершки заготовлювані raquo ;, при цьому враховують ГОСТ 52054-2003 Молоко коров'яче сире. Технічні вимоги raquo ;. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу, де досліджується щільність (ГОСТ 3625-71), кислотність молока (ГОСТ 3624-67), бактеріальна забрудненість (ГОСТ 53430-2009), метод визначення чистоти (ГОСТ 25179-90), метод визначення соди (ГОСТ 24065-80).
Таблиця 1.2. ГОСТ 52054-2003 Молоко коров'яче сире. Технічні вимоги
Найменування показателяНорма для молока сортаВисшего Першого Другого Масова частка білка,% Не менш 2,8Кіслотность, тне нижче 16,0 і не вище 18,0Не нижче 16,0 і не вище 18Не нижче 16,0 і не вище 21,0Группа чистоти, що не ніжеIIIIПлотность, кг/м3, що не менее1028,01027,01027,0Бактеріальная забрудненість, тис/см3До 300300-500500-4000Сод. соматичних клеток4,0Ч1051,0Ч1061,0Ч106Температура замерзання, про сон вище мінус 0,520
Таблиця 1.3. За органолептичними показниками молоко повинно відповідати ГОСТу 52054-2003
Найменування показателяНорма для молока сортаВисшегоПервого ВторогоКонсістенціяОднородная консистенція без осаду і пластівців. Заморожування не допускается.Вкус і запахЧістий, без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому натуральному молоку, допускається слабовираженний кормовий присмак і запах.ЦветОт білого до світло-кремового
Умови зберігання молока сировини.
Молоко зберігають при t=від 2 до 6 ° С, не більше 24 годин, де молоко дозріває при t=10 (± 2 о С),?=12 ± 2:00, до подальшого використання.
Нормалізація і пастеризація молока.
Нормалізація молока-це отримання молока заданої жирності шляхом змішування знежиреним молоком з більш жирним молоком або вершками (Барабанщиків Н.В., 1973).
Нормалізація проводиться на комбінаті сепаратором-нормалізатором, дозрівання суміші при t=10 (± 2 о С),?=6-10 годин, до подальшого використання.
Пастеризація суміші проводитися при t=74 (± 2 о С), з наступним охолодженням до t=30 ± 2 о C, ОПУ - 25 м 3/год, підігрівачем ПВ - 219, фільтр натрій катіонітових.
У нормалізованої по масової частки жиру і пастеризованого молока при температурі згортання вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку (25 + 15) г безводної солі на 100 кг молока. Для запобігання розвитку БГКП і маслянокислих бактерій в сирі допускається вносити в молоко калій або натрій азотнокислий з розрахунку (10 ± 5) г з розрахунку на 100 кг. У підготовлену до згортання суміш вносять БК, основу яких складають мезофільні лактококи. Доза внесення виробничої закваски мезофільних молочнокислих бактерій становить 0,7 до 1,5 і залежить від якості перероблюваної молока, сезону року та активності використовуваної закваски.
Для запобігання вад раннього і пізнього спучування сирів рекомендується:
застосовувати полівідовие БК, до складу яких поряд з основною заквасок мікрофлорою входять мезофільні молочні палички, що мають антагоністичну активність до БГКП або маслянокислим бактеріям;
додатково до полівідовим БК, що містить основну заквашувальному мікрофлору, використовувати моновідовие БК мезофільні молочнокислі палички, які мають антагоністичну активність до БГКП або маслянокислим бактеріям.
Згортання.
Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 20 до 21 про Т. Температуру згортання суміші встановлюють від 32 до 34 о С. опис даного препарату наводиться в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4. Опис молокозсідальної препарату Максірен - 1800 .
Ферментний препаратВнешній відМолокосвертивающая СпособностьСодержаніе,% Загальні вміст бактеріальних клеток1г.Колітітр Вологи, що не болееПоваренной соліФерментний препарат Максірен - 1800, виробництво DSM Food SpecialitesГранулірованний порошок1800 IMCU/г (1500000 од.) Не більше 3Не більш 80Не більш 9000Не нижче 2
Складають суміш цільного і знежиреного молока (за вмістом сухих речовин), потім перевіряють жирність суміші. На ВАТ Еланский маслосиркомбінат на виробництво 1 т сиру витрачають 10,4 т суміші цільного і знежиреного молока. Було виразно процентний вміст масової частки жиру в суміші і в сироватці, після отримання сирного згустку. Дані досліджень наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Норма витрати суміші (в т.) На...
