поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин та ін.), А також ароматичні коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучок (букет), додають за 15-20 хв. до закінчення гасіння.
Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровану томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливе кипіння викликає втрату аромату і сильне википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасированого без жиру борошном, кип'ятять 25-30 хв., Протирають в нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, в нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википання.
. Значення м'яса у харчуванні людини
М'ясом, з товарознавчої точки зору, прийнято називати мускулатуру з кістками, зв'язками, жиром і т.д. До м'яса відносять також мускулатуру голови, діафрагми стравоходу і т.д.
У технологічній практиці тканини м'яса класифікуються за їх промисловим значенням: м'язова, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. Співвідношення перерахованих тканин у м'ясі залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі, вгодованості, а також від анатомічної будови частини туші. Різним співвідношенням тканин визначаються хімічний склад, харчова цінність і властивості м'яса.
Усереднений хімічний склад м'язової тканини можна виразити у відсотках: вода - 73-77, білки - 18-21, ліпіди - 1-3. Екстрактивні азотисті і безазотистих речовини складають 2,5-3,2% м'язової тканини. Мінеральні речовини - 0,8-1%.
М'ясо та м'ясні продукти - основне джерело повноцінних білків в харчовому раціоні людини на європейському континенті. М'язова тканина містить всі незамінні амінокислоти
Чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. У жорсткому м'ясі багато сполучної тканини, а отже, колагену і еластину. Залежно від наявності в м'ясі тих чи інших білків визначається кулінарне використання різних частин туші. Так, спинна частина використовується для смаження, лопатка, грудинка, задня нога - для гасіння і варіння, ніжки й голова - для холодців.
Жир в м'язовій тканині значно покращує смакові якості і підвищує калорійність м'яса. Однак надлишок жиру в м'ясі знижує засвоєння поживних речовин. Кращим за смаковими і поживними властивостями вважається м'ясо, яке містить приблизно однакову кількість білків і жирів.
У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі.
У м'ясі представлений весь комплекс вітамінів В, у тому числі холін, що володіє антисклеротичними властивостями. Міститься в м'ясі і вітамін А, але в незначній кількості. Справжня комора вітамінів - печінку. У яловичої печінки вітаміну А міститься в 2 рази більше добової потреби. Всього 50 грамів печінки забезпечують добову потребу не тільки у вітаміні А, але й у вітамінах групи В.
М'ясо є сприятливим середовищем для розмноження мікробів. Тому на всіх етапах його шляху до споживача повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги та найсуворіша чистота.
Холодильна обробка м'яса є одним з найбільш досконалих способів збереження їх якості. У промисловості використовують різні температурні умови їх зберігання. Охолоджені продукти зберігають при температурі від 0 до 5 ° протягом 8-15 сут, заморожені - при 12 ° - протягом 3 міс. (свинина) і 6-8 міс. (яловичина, баранина), при - 15 ° - 6 міс. (свинина) і 9 міс. (решта види м'яса), при - 18 ° - 12 міс. (всі види м'яса, крім гусей), при - 23 ° - більше 18 міс. (всі види м'яса).
3. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини
Кулінарна обробка продуктів при приготуванні страв складається з цілого ряду послідовних операцій, які називаються в сукупності технологічним процесом.
Цей процес складається в основному з двох стадій - первинної обробки продуктів і теплової їх обробки.
М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетне пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного о...
