і продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці та обробці. Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін. Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів борошна, цукру, крохмалю повинна підтримуватися температура близько 15 С і відносна вологість повітря 60-65. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 С. Сировина, надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі.
Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на інші продукти. Борошно. Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тесту. Борошно пшеничне вищого ґатунку дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий.
Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 С усередині. Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає тісту пісковому, бісквітного розсипчастість.
Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20, кукурудзяного - 13. Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор-пісок містить 99,7 сахарози і 0,14 вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою. Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру-рафінаду. Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту.
Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується прокисає, тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8оС і не нижче 0оС не більше 20 ч. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
. Освоєння прийомів готування складних холодних десертів: фруктових, ягідних і шоколадних салатів
складний гарячий холодний десерт
Фруктові салати є улюбленим ласощами не тільки дітей, а й багатьох дорослих. Останнім часом вони все частіше з'являються на столах не тільки у святкові дні, а й у будні, так як проблем з придбанням фруктів сьогодні не існує. Проте популярність фруктових салатів полягає не тільки в доступності більшості продуктів. Найголовніше, що вони володіють приємним смаком, ароматом, ніжною консистенцією і завжди красиво і апетитно виглядають. До того ж фруктові салати не тільки смачні, але й корисні, оскільки в них зберігаються всі вітаміни і корисні речовини.
Для приготування салатів використовують свіжі фрукти і ягоди, так як яблука, апельсини, мандарини, ківі, полуницю, чорницю та інші, а також консервовані та сушені. Останні перед...
