млення і подача.
Приготування страв повинно проводитися в суворій відповідності з санітарно-гігієнічними вимогами.
Вимоги до якості та оформлення готових страв
Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними, і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони повинні бути овальної форми з рівномірно підсмаженої поверхнею.
Смак варених овочів повинен відповідати смаку, соответственному цьому овочу. Для овочевого рагу - злегка гострий, для морквяних котлет - солодкий, специфічний для моркви.
Колір і запах блюд - властиві свіжим продуктам, з яких вони приготовлені.
Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси і т.п.).
Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не заветрелісь і не втратили зовнішній вигляд.
Методи прикраси
Прикраса для салату.
Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірочок уздовж (не до кінця) тонкими пластинами і розправити.
Свіжий огірок, нарізати скибочками. З кожного скибочки вирізати часточку, а сам скибочку зігнути. Краї огірка можна надрізати. З решти часточок скласти гірлянду і прикрасити нею краю салату.
Помідор можна оформити у вигляді кошики. Вийняти з помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, «букетиками» відвареної цвітної капусти.
Нарізати помідор на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.
Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а гуртки з білка заповнити дрібно порізаними продуктами, що входять в салат.
Грибки з яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшки взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння і сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтиком нанести на капелюшок білі крапки з густої сметани.
Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо по середині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно порізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.
Непогано прикрасять салат нарізані смужками або кружками стручки перцю - як свіжого, так і замороженого або консервованого.
Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжним прикрасою салату, до якого входять ці продукти.
Асортимент складних холодних страв з риби
Оселедець натуральний з картоплею та олією. Оселедець з гарніром. Оселедець рубана з гарніром. Риба відварна з гарніром і хріном. Риба під майонезом. Риба заливна. Судак заливний (цілий). Риба фарширована (судак, щука). Риба в білому маринаді. Риба в томатному (червоному) маринаді
Методи сервіровки і температури подачі
Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційним посуд (овальне блюдо, селедочницу), гарнірують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з соусом майонез. До риби окремо подають соус хрін з оцтом або соус майонез.
Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварну рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти , кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальне блюдо або селедочницу, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованов з листкового тіста.
Технологія приготування складних холодних страв з риби і морепродуктів
Риба заливна. Цю страву можна приготувати двома способами
Перший спосіб. Порційні шматки філе судака або іншої риби варять і охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, охолоджують бульйон до 50-60 ° С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На деко наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси з допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0...
