justify">. Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду й варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Артишоки . Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть основою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.
Пюре з моркви чи буряка . Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.
Баклажани припущені. Кількість продуктів на одну порцію вагою по 250 г: баклажан - 200г, цибуля ріпчаста - 25г, масло ростить.- 20г, мацун - 50г, сіль, перець, часник, зелень петрушки. Баклажани очистити, нарізати кружальцями, покласти в каструлю, додати дрібно нарізану і обсмажену ріпчасту цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, рослинне масло, трохи води (35-40 г), закрити кришкою і припустити до готовності. Подати баклажани, полив мацуном з подрібненим часником.
Білокачанна капуста припущена. Білокачанну капусту нарізають часточками або окремі листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, поміщають в посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, закривають кришкою і припускають до готовності. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, поливають молочним, або сметанним, або сметанним з томатом соусом. Якщо використовують як гарнір, то капусту нарізають шашками.
. 2 Асортимент складних гарячих страв з грибів
Кількість продуктів на три порцію вагою по 250 г: гриби сушені - 375 г, цибуля ріпчаста - 400 г. масло рослинне - 100 г, часник за смаком оцет 3% - 35 гр.
Гриби відварюють, ретельно промивають, обсушують і пропускають через м'ясорубку. Дрібно рубаний лук пасерують з однією частиною рослинного масла до готовності, змішують з грибами, додають решту масла, сіль, перець і тушкують на слабкому вогні 15-20 хвилин до загустіння, після чого охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, розтертим з сіллю часником і перемішують.
Маслюки тушковані. Кількість продуктів на три порції вагою по 250г: гриби 1 кг, рослинна олія 2 ст. л., зелень петрушки, сіль.
Свіжі маслюки нарізати кубиками, покласти в каструлю з розігрітим рослинним маслом, посолити і тушкувати на слабкому вогні до готовності, періодично доливаючи гарячу воду. Перед подачею посипати нарізаною зеленню петрушки.
Фаршировані гриби. Кількість продуктів на 12 порцій вагою по 150: 1 стебло зеленої цибулі, 24 великих печериці, 400 консервованих їстівних каштанів, 250 г фаршу з свинини, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1/8-1/4 л м'ясного або курячого бульйону, 1 яйце, рослинне масло, 0,5 ч. ложки солі, на кінчику ножа цукру і свеженатертого імбиру. Білі частини зеленої цибулі покришити. У печериць відрізати ніжки, а капелюшки витерти вологим рушником. Каштани дрібно порубати і змішати з цибулею, м'ясним фаршем, кукурудзяним борошном, соєвим соусом, сіллю, цукром і імбиром. Наповнити капелюшки 12 печериць цією начинкою (по 1 ст. Ложці), накрити рештою 12 капелюшками і щільно притиснути капелюшки по краях один до одного. Вогнетривку форму з плоским дном змастити маслом і укласти в неї фаршировані гриби. У щільно закритій формі на повільному вогні згасити гриби на плиті. Потім перекласти гриби на підігріте блюдо і поставити в тепле місце. Бульйон розігріти і розбавити їм сік у формі до 1/4 л, Яйце збовтати, підмішати в бульйон і полити їм гриби. Подати з рисом.
Гриби в сметані. Кількість продуктів на дві порцію вагою по 250 г: 500 грам свіжих грибів, 3 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки сметани, 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, за смаком сіль і зелень. Очищені і промиті гриби нарізають невеликими шматочками, відварюють у підсоленій воді і просушують. Потім їх обсипають пшеничним борошном і підсмажують на сковороді разом з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Як тільки гриби будуть готові, їх заливають сметаною, дають один раз закипіти, посипають дрібно порізаною зеленню петрушки і подають на стіл.
Смажені гриби. Підготовлені гриби нарізають скибочками. Розігріваю...
