ЗМІСТ
Введення
. Теоретична частина
. 1 Характеристика підприємства
. 2 Характеристика цеху
. 3 Характеристик східних солодощів
. 4 Складання меню на основі асортиментного мінімуму
. 5 Характеристика сировини
. 6 Технологічний процес приготування східних солодощів
. 7 Технологічний процес приготування кондитерських виробів
. 8 Контроль якості та безпеки готової продукції
. Розрахункова частина
. 1 Складання та розрахунок виробничої програми
. 1.1 Розрахунок кількості споживачів
. 1.2 Визначення кількості кондитерських виробів і борошняних виробах, що підлягають виготовленню
. 1.3 Складання плану - меню
. 1.4 Розрахунок чисельності виробничих працівників
. 4 Складання графіка виходу на роботу
. 4.1 Розрахунок необхідної кількості сировини для приготування виробів
. 4.2 Розрахунок рецептур борошняних кондитерських виробів
. 5 Розрахунок харчової цінності страв (виробів)
. 6 Розробка технологічної документації на продукцію
Висновок
Література
ВСТУП
Східні солодощі відносяться до кондитерських виробів національного асортименту народів сходу. Вони виготовляються на цукровій основі і залежно від виду виробів з додаванням значних кількостей жиру, яєць, горіхів, маслосодержащих ядер, сухофруктів, барвників, кислот і ароматизаторів, що обумовлює їх високу поживну цінність. Асортимент східних солодощів різноманітний. За методом приготування, використовуваному сировини, структурно-механічними і смаковим властивістю ці вироби можуть бути поділені на три основні групи: борошняні, типу м'яких цукерок, типу карамелі і монпасье. Товари даного виду кондитерських виробів дуже популярні у наших споживачів і користуються гарним попитом. Східні солодощі містять корисні речовини, що сприяє поліпшенню здоров'я, так само східні солодощі володіють приємним і незвичайним смаком. Дана тема актуальна, тому що на ринку, кондитерські вироби користуються величезним попитом, і що б цей попит не падав.
Кафе надає наступні послуги:
Послуги харчування
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.
Включають: виготовлення продукції на замовлення споживачів, виготовлення страв з сировини замовників, послуги кухаря - кондитера на дому.
Послуги з організації споживання та обслуговування;
Включають: організація та обслуговування урочистостей, доставка продукції додому.
Послуги з організації дозвілля;
Включає: організація концертів, дитячих розважальних заходів.
Інші послуги:
Включають: упаковка страв, придбаних на даному підприємстві і залишилися після обслуговування.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
. 1 Характеристика підприємства
Кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування і (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові і замовні страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.
Кафе розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна
по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арткафе та ін.);
за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів, в культурно-розважальних і спортивних об'єктах, у зонах відпочинку;
по методам і формам обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і з самообслуговуванням;
за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових суднах і т.д.)
Кафе «Ласунка» розташований в зоні відпочинку в м Нефтекамськ вул.Леніна, так як вона знаходиться в центрі міста.
