ться морську рибу запікати в сухарях, краще використовувати для цих цілей пшеничне борошно в поєднанні з картопляною з співвідношенні 4: 1.
1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
1.1 Техніко-технологічна карта, розрахунок сировини
№ рецептури, нормативний документСирьеНорма закладки сировини по збірки рецептурНорма закладки сировини на 20 порцій№ 537 Риба запечена з червоним соусом. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського пітаніяБруттоНеттоБруттоНеттотреска1178923401780Мука пшенічная55100100Кулінарний жір88160160Масса смаженої риби - 75-1500Сир4,348680Маргарін столовий55100100Масса п/ф - 333-6660Виход: - 300-6000№ рецептури, нормативний документСирьеНорма закладки сировини по збірки рецептурНорма закладки сировини на 20 порцій№ Соус сметанний. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування БруттоНеттоБруттоНеттоСметана25025050005000Масло вершкове ---- Борошно пшенічная757515001500Бульон7507501500015000Масса білого соусу - 750-15000Виход: - 1000-20000 1.2 Особливості технології приготування риби запеченої
Смажену рибу кладуть на змащену жиром порційну сковороду, кладуть кашу гречану розсипчасту або укладають кружечки картоплі, смаженого з вареного, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.
Приготування соусу сметанного
Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.
. 2 Підготовка обладнання та інвентарю
ОборудованіеПосуда, інвентарьСтол виробничий (СП) Каструля (нерж) Ваги (ВНЦ - 10) СковородаШкаф пекарський (ШПЕСМ - 3) ВенчікЛопатка дерев'яна
. 3 Організація робочого місця
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при первинній обробці продуктів, і поліпшують якість випущених виробів.
Робоче місце - це частина продуктивного цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем.
Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. У сучасних виробничих столів корисні стільниці, є цілий ряд полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстань не більше 6-7 метрів. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щітки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають на спеціальному пристосуванні: краї столу або на стіні. У кожному цеху необхідно встановити годинник. Інструменти та інвентар розміщують від працівника праворуч, оброблюваний продукт ліворуч. Ваги, спеції та приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою.
Раціональна організація робочих місць, що відповідає вимогам НОТ, в значній мірі визначає продуктивність роботи всього підприємства. Удосконалення робочих місць повинно йти по лінії їх спеціалізацій, це послужить основної організації поштових методів виробництва праці.
Організація роботи цехів.
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
Овочевий цех ресторану або їдальні разом з комори овочiв розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі. Цех повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.
Правила техніки безпеки.
2 Привести в порядок робоче місце.
3 Перевірити справність обладнання та інвентарю.
Чи не працюй на машинах, які ти не знаєш, вимагай інструктажу.
Правильно тримай ніж і будь обережни...
