чан. Подальше провадження дріжджів ведеться проточним методом культивування. Такий метод виробництва хлібопекарських дріжджів не поступається за якістю виробництва дріжджів на субстраті з чистої меляси. А також дріжджі, вироблені вищезазначеним методом дають відмінні результати при випічці, а значить, можуть бути використані у виробництві.
Іншим способом отримання високоякісних хлібопекарських дріжджів є отримання дріжджів шляхом модифікації мутантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae AK46 (NITE P - 487) зібраного з ягід сливи, яка виростає в природі в Токайської провінції острова Хоккайдо.
У будь-якому виробництві (і виробництво дріжджів не є винятком) намагаються використовувати легкодоступний, дешеве сировину, яким багата область, в якій знаходяться виробничі цехи. Наприклад, Кубань - область завдяки своєму клімату є багатою гарбузами. Тому описаний спосіб отримання пресованих дріжджів зі збільшеною підйомною силою, для підвищення якості хлібобулочних виробів і скорочення тривалості технологічного процесу, в якому використовуються вичавки гарбуза. Спосіб отримання включає приготування живильного середовища для активації, внесення в живильне середовище подрібнених пресованих дріжджів і витримку суміші. Живильне середовище готують шляхом змішування борошна, води і порошку з вичавків гарбуза. Порошок з вичавків гарбуза отримують шляхом подрібнення вичавок гарбуза в тонкій що обертається по спіралі плівці товщиною 0,1-0,5 мм при пульсуючому градієнті тиску 20-40 МПа і температурі 20-30 ° С. Співвідношення борошно-вода-порошок з вичавків гарбуза становить (1,0: 2,5: 0,2) год (1,0: 4,0: 0,6). Витримку суміші здійснюють 20-30 хвилин при температурі 30-32 ° С.
Способи отримання дріжджів з вітамінами, мікроелементами і т.д.
Описано спосіб отримання та виробництва дріжджів, збагачених вітаміном Д2, що є попередником гормонів, а, отже, необхідним для підтримки потрібного рівня кальцію і фосфору в крові людини. Такі дріжджі використовуються для приготування випічки заповнюють недолік вітаміну Д2, що виникає через недостатнього вмісту молочних продуктів в харчуванні і недостатнього перебування людини на сонці. Спосіб полягає в обробці дріжджів ультрафіолетовим випромінюванням, під дією якого ергостерол (провітамін Д2), що міститься в дріжджах, перетворюється на вітамін Д2. У ході опромінення дріжджі в значній мірі зберігають свою працездатність.
Існує спосіб отримання дріжджів з поліпшеними антиоксидантними властивостями, які можуть застосовуватися як антиоксидантна добавка в продукти харчування і є хлібопекарськими дріжджами. Такі сімейства Saccharomyces отримують їх збагаченням глутатионом (трипептидом (глутамінова кислота - цистеїн - гліцин), який бере участь у багатьох окисно-відновних реакціях і забезпечує функціонування ряду ферментів) 15 мг/г, а також селеном в кількості не менше 500 ppm і переважно в кількості 2000 ppm.
Відомо, що мікроелемент-селен-вкрай необхідний для підтримки здоров'я людини. Більше того разом з йодом селен забезпечує нормальну роботу щитовидної залози; підтримує імунну систему людини; запускає механізм антиоксидантного захисту організму, оберігаючи його від онкологічних захворювань і передчасного старіння; запобігає виникненню цілого ряду ракових захворювань; допомагає зберегти гостроту зору (міститься в сітківці ока). Також селен бере участь у синтезі коферменту Q - 10, що має велике значення для здоров'я серця і відновлення серцевого м'яза після інфаркту. З цих відомостей можна зробити висновок що людям, що піклуються про своє здоров'я, необхідно споживати селен з їжею, тому цей мікроелемент не синтезується нашим організмом. Описано спосіб отримання пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених селеном. Які можуть бути використані як для промислового хлібопечення, так і для домашньої випічки. Спосіб отримання збагачених селеном дріжджів є оптимальним і передбачає культивування дріжджів Saccharomyces cerevisiae на живильному середовищі, що містить мелясу, джерело азоту та мінеральні солі. Вводять розчин джерела селену, в якості джерела селену використовується розчин селената натрію (який є менш токсичним порівняно з речовинами використаними раніше, наприклад, селенистой кислотою) містить селенат натрію в кількості 220-240 мг/кг дріжджового концентрату. Суміш витримують протягом 25-30 хвилин. Здійснюють фільтрацію і пресування дріжджового концентрату. Спосіб дозволяє отримати хлібопекарські пресовані дріжджі з вмістом селену 7-11 мг/кг дріжджів.
Існує ще один метод виробництва дріжджів багатих глутатионом (трипептидом (глутамінова кислота - цистеїн - гліцин), який бере участь у багатьох окисно-відновних реакціях і забезпечує функціонування ряду ферментів) на першому етапі якого проводиться відбору штамів з дріжджів Saccharomyces cerevisiae або/і мутантних дріж...
