а електропровідності молока залежить від лактаційного періоду, породи тварин та інших факторів. Молоко, отримане від тварин хворих на мастит і в кінці лактації, має підвищену електропровідність, рівну 1,3 і 0,65 См/м, відповідно. Отже, по зміні питомої електропровідності молока можна виявити тварин із запаленням молочної залози.
Електропровідність підвищується при наростанні кислотності молока і знижується при розведенні його водою. Концентрування молока внаслідок підвищення в'язкості та посилення межіонних взаємодій призводить до зниження електропровідності.
Зміни складу і властивостей молока при нагріванні
Теплова обробка - одна з основних і необхідних технологічних операцій переробки молока, що проводяться з метою знезараження. Ефективність теплової обробки пов'язана з термоустойчивостью молока, обумовлює його білковим, сольовим складом і кислотністю, які, у свою чергу, залежать від пори року, періоду лактації, фізичного стану і породи тварин, режимів і раціону годівлі та ін.
При тепловій обробці молоко і молочні продукти зазнають складні зміни біохімічних і фізико-хімічних властивостей, а також видозміни складових частин молока. Мета теплової обробки різноманітна, а саме: зниження загальної кількості мікроорганізмів і знищення патогенних форм, інактивація (руйнування) ферментів молока для підвищення стійкості при тривалому зберіганні, забезпечення специфічних смаку, запаху, кольору і консистенції, створення сприятливих температурних умов для проведення заквашування, випарювання, зберігання, а також процесів механічної обробки та ін.
Теплова обробка молока являє собою комбінацію режимів впливу температури (нагрівання або охолодження) і тривалості витримки при цій температурі. Причому тривалість витримки при заданій температурі повинна бути такою, щоб був отриманий необхідний ефект. У молочній галузі теплова обробка проводиться при температурі до 100 і понад 100 о С. При нагріванні до 100 о С в молоці гинуть тільки вегетативні форми, а при температурі понад 100 ° С - вегетативні і спорові форми. Основними процесами теплової обробки молока, що викликають придушення життєдіяльності мікроорганізмів, є пастеризація і стерилізація. В якості теплоносія для пастеризації застосовують гарячу воду і водяний насичений пар, а для стерилізації - водяний насичений пар. Крім того, при тепловій обробці молоко піддають охолодженню, підігріву (нагріванню), термовакуумной обробці.
Режим теплової обробки молока для вироблення кожного виду продукції визначено технологічною інструкцією. При цьому молоко нагрівають до температури пастеризації, а потім витримують і швидко охолоджують до необхідної температури. Поєднання операцій нагрівання та охолодження продиктовано технологічними і санітарними вимогами, а також можливістю використання теплоти гарячого продукту. Для цього гарячий продукт направляється в спеціальну секцію апарату (пластинчастого або трубчастого) для попереднього нагріву холодного продукту, що надходить на пастеризацію. Цю операцію називають регенерацією теплоти, а апарати або їх частини - регенераторами або секціями регенерації. Застосування цієї операції дозволяє отримати певну економію теплової енергії, що витрачається на пастеризацію.
Ефективність роботи регенератора характеризується коефіцієнтом регенерації. Він являє собою відношення кількості теплоти, повернутої регенератором, до кількості теплоти, необхідної для нагрівання продукту від початкової до кінцевої температури, тобто при якій продукт починає зворотний рух через регенератор.
Нагрівання (підігрів) не грає основної ролі, а найчастіше виконує допоміжну (підготовчу) функцію в процесі переробки молока. Підігрів молока застосовують перед сепаруванням, гомогенізацією, а також у виробництві різних молочних продуктів. При сепаруванні нагрівання молока знижує його в'язкісні властивості, що позитивно позначається на відділенні жирових кульок від плазми молока та освіті вершків. Перед сепаруванням рекомендується підігрівати молоко до 35-40 ° С Перед гомогенізацією молоко також підігрівають для зниження в'язкості. Температура підігріву молока перед гомогенізацією становить 60-65 ° С.
При нагріванні молока до температури вище 100 ° С (особливо при стерилізації та високотемпературній обробці) молочний цукор частково перетворюється на лактулозу. Лактулоза відрізняється від молочного цукру тим, що містить замість залишку глюкози залишок фруктози. Лактулоза добре розчиняється у воді (не кристалізується навіть в концентрованих розчинах), в 1,5-2 рази більше солодка, ніж лактоза. Її широко застосовують у виробництві продуктів дитячого харчування, так як крім перерахованих позитивних властивостей лактулоза стимулює розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей. Зазвичай при виробле...
