Технологія хлібопекарського виробництва
1. Способи виробництва і асортимент печеного хліба
Хліб - найважливіший продукт харчування. Його випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Продукт містить значну кількість білків, вуглеводів, головним чином у вигляді крохмалю. Велика та енергетична цінність хліба. Особливість його як продукту харчування - відсутність неїстівної частини.
Застосовують два основних способи виробництва хлібних та інших виробів з борошна: приготування прісних продуктів, для яких характерна відсутність бродіння в проміжному продукті (тесті), і приготування хлібних виробів способом бродіння тіста (біологічним) протягом декількох годин. Прісні борошняні вироби: макарони, вермішель, локшина, галети, деякі види пряників, бубличні вироби і національні сорти хліба. Основна частина хлібних продуктів проходить стадію бродіння тіста.
Хлібобулочні вироби ділять на такі основні групи: хліб з житнього борошна різних виходів; хліб із суміші житнього та пшеничного борошна (або борошна пшенично-житній і житньо-пшеничного); хліб із пшеничного борошна різних виходів і сортів; булочні та здобні вироби з пшеничного борошна (штучні); бубличні вироби (бублики, бублики і сушки). Перші три групи виробів виробляють штучними або за масою, випікають на поду або у формах. Хлібом називають вироби масою понад 500 г; булочними виробами - масою 500 г і менше, що випікаються з пшеничного борошна; дрібноштучними булочними виробами - масою 200 г і менше.
Використовуване в хлібопеченні сировина дуже різноманітно. Його ділять на дві групи: основний і додатковий. До основного відносять все те, що необхідно для отримання тіста і хліба: борошно, воду, розпушувачі (дріжджі, закваски) і сіль. Існують сорти хліба без солі (ахлорідний), що виробляються для хворих зі спеціальною дієтою. Іноді до основної сировини відносять і цукор, запроваджуваний при замісі тесту в невеликих кількостях в якості поживного середовища для дріжджів.
Додаткове сировину вводять в рецептуру для підвищення харчових достоїнств хліба: збільшення енергетичної цінності, вмісту білків, незамінних амінокислот, вітамінів, кальцію або додання певних смакових властивостей, аромату, забарвлення корок, м'якушки. У першому випадку додають молоко, жири, цукор, патоку, яйця, вітаміни і т. Д., У другому - насіння ефіроолійних рослин, корицю, ваніль, ванілін, шафран та ін.
2. Технологічний процес приготування хлібобулочних виробів
Етапи виробництва. Вироблення хліба способом бродіння ділять на три процесу: приготування тіста, куди включають і підготовку сировини, обробку тесту (оброблення) і випічку.
Підготовка основної сировини. Тісто має погану теплопровідність, тому основні його компоненти (борошно і воду) підготовляють так, щоб після замісу отримати потрібну для бродіння температуру (28 ... 32 ° С).
Підготовка борошна включає: пiдiгрiвання до температури 10 ... 20 ° С; просіювання через контрольні сита; пропуск через магнітні апарати і змішування. Борошно, перш ніж піти в діжку (ємність для замісу тіста), повинна мати температуру не нижче 10 ° С, так як задана температура тесту виходить в результаті застосування досить теплою, але не гарячої води. Гаряча вода сприяє заварюванню борошна (згортанню білків і клейстеризації крохмалю). Тому борошно перед використанням зберігають в опалювальному приміщенні. Суворі вимоги пред'являють до води. Вона повинна відповідати показникам питної та нормам щодо вмісту бактерій, так як багато хто з них зберігаються при випічці. Вода впливає на смак хліба і бродіння тіста. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.
Сіль також повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Її попередньо розчиняють і фільтрують отриманий розчин. Грубозернисту сіль перед розчиненням промивають. Якщо в м'якушки печеного хліба виявляють кристали солі, це свідчить про явне порушення технології.
Якість хліба багато в чому залежить від ступеня і правильності розпушення, пористості м'якушки. При приготуванні тіста основними розпушувачами служать дріжджі. Вони розмножуються як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Дріжджові клітини 'виділяють діоксид вуглецю, насичують їм тісто, в результаті створюється тиск газу, що приводить до розпушення тіста. У хлібопеченні застосовують пресовані і сухі дріжджі (для виробництва яких створена дріжджова промисловість), а також рідкі - закваски. Останні готують на хлібопекарських підпр...
