иємствах у спеціальних цехах.
Приготування тіста. Необхідна кількість компонентів для утворення тіста в хлібопеченні обчислюють на 100 кг борошна, що відповідає і вираженню у відсотках маси борошна. При приготуванні пшеничного хліба на 100 кг борошна витрачають (%): пресованих дріжджів 0,5 ... 2,5 (або еквівалентно їм сухих і рідких дріжджів); солі 1 ... 2; води 50 ... 70. Кількість останньої залежить від водопоглотительной здатності борошна. Поширені два основних способи приготування пшеничного тіста - безопарний і опарний.
Безопарний спосіб. Всі компоненти, що входять в рецептуру тесту, у повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу отримують тісто густої консистенції. Після вибражіванія без добавок основних компонентів його направляють на подальшу обробку. У зв'язку з тим що тісто густе і в ньому знаходиться вся норма солі, розвиток дріжджів відбувається в менш сприятливих умовах, і тому їх вводять в більшій кількості - зазвичай 1,5%. Тривалість бродіння З ... 3,5 ч.
Опарний спосіб. Тісто готують у два прийоми: спочатку рідке - опару, потім на ній замішують тісто нормальної консистенції. В опару вводять 65 ... 75% належної за рецептурою води і 40 ... 50% борошна. Повністю вносять дріжджі. Сіль зазвичай повністю або частково вводять при замісі тесту. У зв'язку з тим що у опари більш рідка консистенція, дріжджів потрібно приблизно в два рази менше (0,75%). Загальний термін бродіння тіста при опарному способі більше, ніж при безопарном.
Особливості приготування житнього хліба. Відсутність в житньому борошні зв'язковий клейковини, вміст у ній сильно набухаючих пентозанов і слизів, часто активної а-амілази, здатність білкових речовин значно пептізіроваться і переходити в в'язкі колоїдні розчини призводять до того, що приготувати житнє тісто з задовільними пластичними властивостями за один-два прийоми можна. Житнє тісто готують на заквасках, що представляють собою комплекс молочнокислих бактерій і дріжджів.
Закваски залежно від консистенції бувають густими і рідкими. Їх готують досить тривалий час. Використовують частина старої закваски або всі починають заново. У результаті загальний час приготування житнього тесту складає 10 ... 12 год і більше. Підготовку заквасок виводять з основного виробничого циклу і в міру дозрівання на них замішують тісто. Сіль вносять при замісі тесту.
тісторозподільні зазвичай проводять в спеціальних камерах. У процесі приготування хліба з житнього борошна тісто, а потім і м'якуш темніють в результаті діяльності ферменту тирозинази, окисляє амінокислоту тирозин до темнофарбованих сполук - меланінів. Крім різних органічних кислот і проміжних продуктів бродіння, в тесті накопичується етиловий спирт, що випаровується при випічці.
Обробка тесту. Її починають в період бродіння. Скупчується діоксид вуглецю розподіляється в тесті нерівномірно, утворюючи великі бульбашки. Для кращого розпушення всієї маси тіста і його аерації під час бродіння проводять одне-два перемішування (обминання). Велика частина газу при цьому видаляється, проте залишилася добре диспергується, а накопичення знову відбувається швидше в результаті переходу частини дріжджових клітин на аеробне дихання.
вибродів (дозріле) тісто спочатку обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою. Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання їм форми майбутнього виробу. Сформований тісто проходить остаточну расстойку. У цей період в тесті продовжується бродіння і сформований шматок, розпушити, помітно збільшується в об'ємі. Остаточну расстойку проводять при температурі 32 ... 35 ° С.
Випічка. Заключний етап приготування хліба в пекарних камерах різних конструкцій. Випікають хліб на поду і в формах. У процесі випічки тісто перетворюється на хліб з достатньо міцною, стійкою формою. Залежно від виду виробів випічку ведуть при температурі 220 ... 280 ° С.
При випічці в тесті і майбутній хліб протікають різноманітні теплофізичні, колоїдні, мікробіологічні та біохімічні процеси. Порівняно близьку до температури пекарної камери набуває тільки поверхня шматка тіста, де і утворюється кірка. Внутрішня частина майбутнього хліба (м'якуш) тільки в останній період випічки нагрівається майже до температури 100 ° С, оскільки у міру прогрівання з м'якушки випаровується волога, причому зона випаровування поглиблюється поступово. Якість хліба багато в чому залежить від режиму випічки. Якщо температура пекарної камери недостатня, то тісто прогрівається повільно, по-іншому переміщається в ньому волога, утворюються малопорістие або безпористі ділянки м'якушки, змінюється форма хліба, кірка залишається блідою і т. Д. При надлишковій температурі мож...
