Введення
Цільномолочна галузь призначена для випуску та забезпечення міського населення повсякденними молочними продуктами харчування. Асортимент нараховує велику кількість різних видів питного молока, дієтичних кисломолочних напоїв, сметани, сиру і сирних виробів, морозива. Продукція випускається молочними комбінатами, міськими молочними заводами або цехами при маслоробних, сироробних, молочно-консервних комбінатах [10].
Виробнича потужність молочного заводу визначається потребою населення в цільномолочної продукції. Вона залежить від чисельності населення і норм споживання, рекомендованих Академією медичних наук РФ [10].
В даний час в країні діє близько 1150 підприємств цільномолочної галузі, загальною потужністю 250 000 тонн переробки молока за зміну. Середня потужність цільномолочного підприємства по Росії 34 т молока в зміну. В основному це заводи середньої потужності. Близько 14% цільномолочної продукції виробляють на сільськогосподарських підприємствах і близько 6% від загального обсягу випуску - на малих підприємствах. Одними з великих підприємств молочної галузі Росії є: ВАТ «Лианозовский молочний комбінат», ВАТ «Царицинський молочний комбінат», ВАТ «Останкінський» молочний комбінат, ВАТ Санкт-Петербурзький молочний комбінат №1 «Петмолоко» та ін [9].
Молочної промисловістю придбаний досвід роботи в умовах ринкової економіки, в якій зазначаються позитивні зрушення в напрямку росту виробництва продукції.
Крім традиційних молочних продуктів створюються продукти відповідно з новими напрямками в науці про харчування, зокрема про функціональне (здоровому) харчуванні [9].
У відповідності з цією концепцією в асортимент нових продуктів входять:
продукти із знежиреного молока, сколотин, сироватки, збагачені харчосмаковими добавками;
продукти, що володіють захисними факторами (вітаміни, полівітамінні премікси, біфідобактерії);
продукти з підвищеним терміном зберігання (стерилізовані, термізовані);
продукти з новими споживчими властивостями (сирні креми, сирні пасти, десерти, вершки збиті та ін.).
Даним курсовим проектом пропонується будівництво міського молочного заводу потужністю 80 тонн переробляється молока за зміну з цехом стерилізованого молока.
молочний завод хімічний мікробіологічний
1. Технологічна частина
. 1 Характеристика асортименту та обгрунтування способів виробництва
У відповідності із завданням був обраний наступний асортимент продукції:
. Молоко пряжене класичне (з масовою часткою жиру 4%), далі молоко пряжене;
. Кисломолочний напій «Російський» маложирний (з масовою часткою жиру 1,5%), далі напій «Російський»;
. Масло солодковершкове несолоне Любительське (з масовою часткою жиру 78%), далі масло солодковершкове;
. Напій з сколотин «Кавовий» (з масовою часткою жиру 0,4%), далі напій «Кавовий»;
. Біфідосметана із нормалізованих вершків класична (з масовою часткою жиру 20%), далі біфідосметана;
. Молоко питне стерилізоване з нормалізованого молока класичне (з масовою часткою жиру 3,2%), далі молоко стерилізоване;
. Вершки питні стерилізовані із нормалізованих вершків нежирні (з масовою часткою жиру 10%), далі вершки стерилізовані;
. Сир нежирний (зі знежиреного молока);
. Крем сирковий з цукатами маложирний (з масовою часткою жиру 5%), далі крем сирний.
Молоко пряжене - специфічний продукт, що відрізняється від цільного пастеризованого молока специфічним смаком і запахом пастеризації, а так само кремовим відтінком, які досягаються тривалої високотемпературної обробкою молока [12].
Молоко пряжене виробляється відповідно до ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови »[5], [12]. За органолептичними показниками молоко пряжене повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники молока топленого
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяОднородная рідина без осаду. Без пластівців білка і збилися грудочок жіра.Вкус і запахЧістие, з добре вираженим присмаком пастерізаціі.ЦветОт світло - кремового до коричневого.
За фізико-хімічними показниками молоко пряжене повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники молока топленого
Найменуван...
